Gemüse, Milchprodukte

Gebratener Spargel mit Parmesan-Sabayon und Flädle



Für 2 Servings

FLÄDLE

  • 130 g Mehl
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • - +/-
  • 1 Prise Salz
  • 1 Essl Zerlassene Butter
  • - +/-
  • Butterschmalz
    		•

    SPARGEL

  • 600 g Grüner Spargel
  • 2 EL Butter
  • - +/- ...
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer
  • Salz
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    SABAYON

  • 1 Schalotte
  • - geschält fein geschnitten
  • 1 TL Essig
  • 125 ml Weisswein
  • 100 ml Brühe
  • 4 Eigelb
  • 100 ml Braune Butter, flüssig
  • 2 Zweige Estragon
  • - Blätter fein gehackt
  • 1/2 Bd. Kerbel
  • - Spitzen fein gehackt
  • 2 EL Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Vincent Klink, 10.5.2006
  • - im ARD-Buffet
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Den Backofen auf 70Grad (Umluft 60 Grad) vorheizen.

    Flädle: Mehl mit einem Teil der Milch, den Eiern und der zerlassenen Butter in einem hohen Becher gut vermischen, Milch bis zur gewünschten Konsistenz (der Teig soll dünn sein, soll gut fliessen, aber nicht "wässrig" sein) unterrühren, mit Salz würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teig nach und nach dünne Flädle (Eierkuchen) ausbacken. Die Flädle auf einen Teller geben und im Backofen warm halten.

    Spargel: Den Spargel ab dem unteren Drittel schälen falls nötig, die Enden kurz abschneiden. Die Spargeln - ganz oder geteilt - in die Hälfte der Butter mit dem Zucker anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca. fünf Minuten garen lassen, die Brühe muss dabei einkochen. Dann die restliche Butter zugeben und den Spargel nochmals durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Sabayon: Schalotte in einem Topf mit Essig, Weisswein und Brühe aufkochen, etwas einkochen lassen, leicht abkühlen lassen; Eigelbe einrühren, dabei mit einem Schneebesen ganz kräftig schlagen. Topf wieder auf dem Herd geben (oder vorsichtshalber in einem Wasserbad...) und so lange unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce sich andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen, immer weiterschlagen und die braune Butter hineinrühren. Kräuter untermischen und die Sauce mit Parmesan, Pfeffer und Salz abschmecken.

    Flädle zweimal zusammenfalten, auf vorgewärmte Teller legen. Spargeln daneben anrichten, mit dem Sabayon überziehen, sofort geniessen.

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    Gemüse, Käse, Milchprodukte

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