(*) Der 'Bietigheimer' auf Salat von zweierlei gebratenem Spargel: der
'Bietigheimer' ist Burkhard Schorks Antwort auf der Frage nach einem Hamburger.
Für den Dressing: gehackte Schalotte mit der Rinderbrühe und Sherry
einmal aufkochen, auskühlen lassen. Dann mit Senf glatt rühren.
Essig, Walnuss-, Haselnuss- und Olivenöl unterrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker das Dressing abschmecken. (Nach Belieben können noch frisch gehackte Kräuter
untergemischt werden.) Für die Senfcreme: Senf und Creme fraiche glatt rühren, abschmecken
und kalt stellen.
Für die Frikadellen Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen.
Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und mit
Hackfleisch, Kräutern und Schalotte gut vermischen. Die Hackmasse mit Muskat, Cayennepfeffer, Salz
und Pfeffer würzen, die Masse gut verkneten. Daraus kleine Frikadellen abdrehen und diese in einer Pfanne
mit Butterschmalz braten. Dann auf einen Teller geben und mit Alufolie abgedeckt warm halten.
Weissen Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Grünen Spargel am unteren Drittel schälen
und die unteren Enden abschneiden. Dann die Spargelstangen in ca. 5cm lange Stifte schneiden (etwa 7-
8mm dick).
Die Laugenbrötchen in 1cm dicke Scheiben schneiden und im Toaster (oder einer Pfanne mit wenig Butter)
rösten.
Blätter des Kopfsalatherzes waschen und trocken schleudern.
Radieschen, putzen und in feine Stifte schneiden.
Kurz vor dem Anrichten, die Spargel in der Pfanne mit Olivenöl anbraten, und leicht Farbe nehmen lassen,
mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die noch warmen Spargelstifte auf dem Teller 'bettförmig' anrichten.
In der Mitte des Tellers mit Kopfsalatherzen einen Sockel bilden, eine Scheibe Laugenbrötchen darauf
setzen, mit etwas Senfcreme Frikadelle fixieren und als Deckel eine weitere Scheibe Laugenbrötchen mit
etwas Senfcreme aufdrücken. Die abgezogenen Tomaten in etwas Salatdressing rollen und auf dem Teller
garnieren.
Die Kopfsalatblätter mit Hilfe eines kleinen Löffels oder Backpinsels mit der Salatsauce aromatisieren Zur
Garnierung die dünnen Radieschenstifte auf den Salatblättern verteilen.