Seit einigen Monaten steht es auf praktisch jeder Weinflasche:
"enthält Sulfite". Und die Weintrinker fragen sich: ja, was ist denn
da schon wieder Neues drin? Doch so neu ist das nicht. Sulfite im Wein sind und waren schon immer
normal. Nur muss jetzt - exakt seit
November 2005 - auf dem Etikett auf sie hingewiesen werden. Die EU
will damit die Schwefel-Allergiker schützen. In den USA war ein
entsprechender Aufdruck schon länger vorgeschrieben.
Schwefel ist von Natur aus im Wein. Das ist aber nur wenig (max. 30-40
mg/l). Winzer setzen ihn aber seit der Antike schon dem Produkt zu, weil sie es damit haltbar machen. Er
verhindert, dass der Wein verdirbt (weil er anti-mikrobiell wirkt) und oxidiert.
In der Praxis verwenden Winzer nicht einfach molekularen Schwefel, sondern festes Kaliumdisulfit (wird
über die Trauben gestreut) oder Schwefeldioxid. Das ist ein farbloses, aber stechend riechendes Gas.
Es entsteht z.B., wenn Schwefel mit blaür Flamme verbrennt. Früher wurden so die Fässer
ausgeschwefelt: Schwefelspäne wurden im Fass
verbrannt. Schwefeldioxid geht in Wasser (und Wein besteht hauptsächlich aus Wasser) sofort in
schweflige Säure über.
Der grössere Teil dieser schwefligen Säure erledigt seine Arbeit im Wein: er geht Verbindungen mit Alkohol,
mit Zucker und anderen
Stoffen ein und verhindert damit Alterung und Verderb. Etwa 80% des Schwefels sind so "gebunden". Der
Rest ist "freie schweflige Säure".
Er steht für den weiteren Schutz des Weines im Lauf der Zeit noch zur Verfügung. Schwefel kann zu
spürbaren und direkten Schäden führen (ab etwa 1 Gramm pro Liter - die Weltgesundheitsorganisation
empfiehlt nicht mehr als 0,7 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag, was etwa ein halbes Gramm für
einen Mann und etwas weniger für eine Frau bedeutet).Deshalb hat der Gesetzgeber für den Gehalt an
schwefliger Säure im Wein Höchstwerte festgelegt. Sie reichen bis zu 400 mg/l in extrem hochwertigen
Trockenbeerenauslesen und Eisweinen. Diese Tropfen sind besonders empfindlich. Sie haben wenig
Alkohol und die Trauben waren mit Pilzen (Edelfäule) belastet, die im Wein nicht weiter arbeiten sollen.
Faktisch sind die Schwefelgehalte bei trockenen Trinkweinen aber deutlich niedriger als 100 mg/l. Früher
war es üblich, Weine in der Gärung mit hohen Schwefelgaben zu stoppen (damit sie süsslich blieben).
Doch das wird heute mit Kälte und anschliessender Filtration gemacht.
Empfindliche Nasen riechen diese Schwefelgabe bei jungen Weinen. In der Regel aber verfliegt der Geruch
sehr schnell, wenn der Wein im Glas ist. Nach einer Weile auf der Flasche ist er auch nicht mehr
festzustellen.
Wie viele Menschen tatsächlich auf Schwefel allergisch reagieren, ist umstritten. Wissenschaftler gehen
von etwa 10% der Asthmatiker aus, bei denen dieser Stoff einen Schub auslösen kann. Das muss keine
Atemnot sein, auch Juckreiz oder andere allergische Reaktionen werden beobachtet.
Die Deklarationspflicht "enthält Sulfite" muss auf Weinen stehen, die ab dem 25.11.2005 abgefüllt wurden.
Alternativ kann auch "enthält Schwefeldioxid" draufstehen oder sogar eine entsprechende Formulierung in
einer anderen allgemein verständlichen Sprache.
Deshalb findet man auch "contains sulfite". Weine. die vor diesem Stichtag abgefüllt wurden, dürfen weiter
ohne diese Angabe auf dem Etikett verkauft werden.