Den Weisskohl putzen, die äusseren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die Quitte
schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Den Kohl und die Quitte in Rauten schneiden. Die
Karotte putzen, schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und die
Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Die Kohl- und die Quittenrauten dazugeben und
etwas mitdünsten lassen.
Die Karottenwürfel dazugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen.
Die Brühe angiessen und das Gemüse zugedeckt zwanzig bis dreissig Minuten weich dünsten.
Das Bayerische Kraut mit Salz, Cayennepfeffer und Kümmel würzen, die Petersilie und die Butter
unterrühren und das Kraut mit Apfelessig abschmecken.
Für Bayerisches Kraut mit Speck Bauchspeckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in wenig Öl
anbraten. Die Speckwürfel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter das gegarte Kraut
mischen.
Alfons Schuhbeck: Traditionell wird für Bayerisches Kraut der
Weisskohl in Streifen geschnitten oder gehobelt, mit Zwiebeln in Brühe gedünstet und mit einem Spritzer
Essig, etwas Salz, Zucker und Kümmel gewürzt. Nach Belieben können Sie die Quitte durch Birne
ersetzen. Da Birne viel weicher ist als Quitte, werden die Birnenwürfel nach fünfzehn bis zwanzig Minuten
hinzugefügt.