Wachteln waschen, trocken tupfen, Brüste und Keulen entbeinen.
Die Brustkorb-Knöchlein zusammen mit den fein gehackten
Kalbsbrustknochen und Suppengemüse zu einem Saucenfond auskochen.
Dazu das kleingehackte Suppengemüse mit Schalotte und Knochen anbraten, mit Wasser oder
Weisswein ablöschen und alles gut durchkochen. Den so entstandenen Fond würzen, absieben und wieder
auf den Herd stellen. Zimtblueten (*) zugeben, reduzieren, passieren
und mit Butter abbinden.
Wachtelbrüstchen und Keulen salzen und pfeffern, von allen Seiten etwa sieben Minuten lang bei geringer
Hitze braten, auf Chicoree (siehe sep. Rezept) anrichten und mit der stark reduzierten Sauce beträufeln.
(*) Anmerkung RG. Aus der Fernsehsendung geht nicht hervor, ob diese
"Zimtblueten" bei der Fondzubereitung wirklich zugegeben worden sind:
sie werden nicht erwähnt. Die Würze würde aber schon dazupassen.
Die sogenannten "Zimtblueten" - genaür, die Kassienknospen - sind die
unreifen, kurz nach der Bluete geernteten Kassien-Früchte; sie
erinnern im Aussehen etwas an Gewürznelken. Sie haben weniger Aroma als die Rinde, ihr Geruch ist
allerdings ziemlich interessant: Mild,
rein und süsslich. Damit sie ihren Duft entfalten können, müssen sie fein gemahlen werden. (zitiert nach
Gernot Katzer)
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