Pappardelle con l'anitra - Ente mit breiten Nudeln

Für 4 Servings

Zutaten

1 Ente

3 Esslöffel Olivenöl

- oder Butter

50 g Magerer Pancetta

1 Karotte

1 Büschel Petersilie

1 Lorbeerblatt

2 Salbeiblätter

Thymian

Salz

Pfeffer

2 dl Trockener Weisswein

2 Esslöffel Tomatenpüree

2 Esslöffel Butter

5 Esslöffel Parmesan

- gerieben

400 g Pappardelle

- hausgemacht o. gekauft

1 Zwiebel

REF

- Marianne Kaltenbach und

- Virginia Cerabolini

- Aus Italiens Küchen

- Hallwag 1982/1985

- Vermittelt von R.Gagnaux

Ente säubern, waschen und in gleichmässige Stücke schneiden.

Öl, Pancetta, gehackte Gemüse und Gewürze in eine Kasserolle legen. Entenstücke darüber verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke auf allen Seiten anbraten.

Nach und nach den Wein zugiessen, dazwischen immer wieder verdampfen lassen. Tomatenpüree in etwas heissem Wasser auflösen und über die Ente giessen. Hitze reduzieren, Kasserolle zudecken und sehr langsam schmoren.

Wenn die Entenstücke gar sind, herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Von der Sauce das überschüssige Fett abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen. Wenn nötig noch salzen und die Butter flockenweise darunterrühren.

Unterdessen in viel gesalzenem Wasser die gekauften oder die aus dem Mehl und den Eiern zubereiteten, dünn ausgerollten und zwei Finger breit geschnittenen Nudeln weich kochen (normale Nudeln sind meist nur 1cm breit). Abgiessen und mit der Sauce und dem Parmesan mischen.

Die Entenstücke auf eine vorgewärmte Platte anrichten und die Nudeln rundherum verteilen.

Tipps (Virginia Cerabolini):

Wenn man auch über die Leber der Ente verfügt, wird dieses Gericht noch besser. Die gewaschene und gesäuberte Leber in dünne Streifen schneiden und zur Ente in die Pfanne geben, wenn die Fleischstücke angebraten werden. Sobald die Leber gebraten ist (bereits nach wenigen Minuten), herausnehmen und erst am Schluss, wenn die Sauce fertig ist, wieder dazugeben. Wenn man noch raffinierter vorgehen will, passiert man die Leber am Schluss mit den Gemüsen durch ein Sieb.

Die Ente kann auch als Hauptgericht zusammen mit Linsen oder geschmorten Bohnen, die wie die Ente eine Spezialität der Toskana sind, serviert werden.

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