Andreas Meiers Knöterichragout mit Entenbrust

Für 4 Servings

Zutaten

300 g Junger Staudenknöterich

- japanischer Rhabarber

100 g Frische Wildkräuter

- z.B. Löwenzahn, Brunnen-

- kresse, Bärlauch, Kerbel,

- Sauerampfer, Giersch,

- Frauenmantel

2 Entenbrüste ß 180 g

50 g Zucker

100 ml Apfelsaft

1 Spritzer Sherry

1 Esslöffel Honig

DRESSING

50 ml Olivenöl

1 Spritzer Haselnussöl

10 g Zucker

1 1/2 Esslöffel Balsamico

- +/-

2 Esslöffel Gemüsebrühe

1/2 Teelöffel Senf

Salz

Pfeffer

REF

- Andreas Meier

- im ARD-Buffet 23.04.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Staudenknöterich putzen und in ca. fünf mm dicke Stücke schneiden. Die Kräuter abspülen und trocken schütteln.

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, leicht salzen und in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden und bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten weiter braten.

In der Zwischenzeit Zucker in einen Topf geben, karamellisieren lassen und mit Apfelsaft ablöschen. Sherry zugiessen, Honig und die Knöterichstücke hinzufügen und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Dressing Olivenöl, Haselnussöl, Balsamico, Gemüsebrühe, Senf und Zucker gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kräuter mit dem Dressing anmachen.

Entenbrust mit dem Knöterichragout anrichten und mit dem Kräutersalat servieren.

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