Rehrückenfilets im Steinpilzmantel mit Haselnussspätzle
Für
4
Portionen
Zutaten
1 Rehrücken
2 Hühnerbrüstchen
150 g Bratwurstbrät
1 Brötchen, eingeweicht
25 g Steinpilze
- getrocknete
1 Ei
Petersilie
- gehackt
1 Schweinenetz
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bd. Wurzelgemüse
Etwas Rotwein
; Salz
; Pfeffer
Butterschmalz
HASELNUSSSPÄTZLE
100 g Haselnüsse, gemahlen
- in der Pfanne anrösten,
- erkalten lassen
400 g Mehl
4 Eier
1 TL Salz
1/8 Litr. ; Wasser, reichlich
Rehrücken vom Knochen lösen und jede Seite in zwei bis drei Stücke teilen.
Rückengrat in Stücke teilen, mit Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse anbraten und mit etwas Rotwein
einen Bratenfond bereiten.
Schweinenetz gut wässern und dann ausdrücken. Steinpilze in Wasser circa 1/2 Stunde einweichen.
Rückenstücke salzen und pfeffern und kurz in heissem Butterschmalz anbraten.
Hühnerbrüste in der Moulinette oder im Fleischwolf ganz fein zerkleinern; mit dem Brät, den eingeweichten
und fein zerdrückten Brötchen, dem Ei, der Petersilie und den gehackten Steinpilzen mischen.
Schweinenetz ausbreiten und in passende Stücke schneiden. Darauf etwas von der Farce geben, ein
Rehrückenstück aufsetzen und wiederrum die Farce rundum streichen. Mit dem Netz umschliessen.
Fleischpaketchen im heissen Butterschmalz von allen Seiten leicht braun anbraten. Etwas Bratenfond
dazugiessen. In der Bratröhre circa 30 Minuten bei 200 oC schmoren lassen. Das Fleisch sollte in
der Mitte noch schön rosa sein.
Zum Anrichten die Rückenstücke in leicht schräge Stücke schneiden, auf vorgewärmte Teller geben, mit
dem Bratensaft, der mit einem Schuss Cassis oder Preiselbeeren verfeinert wird, überziehen.
Haselnussspätzle:
Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Mit dem Rührlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Haselnüsse
dazugeben. 15 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. Teig mit einer Spätzlehobel in
kochendes Salzwasser geben. Die Spätzle acht Minuten darin ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel
herausheben und abtropfen lassen.