Die Schnitzel werden mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt, dann wendet man sie in Mehl und
schüttelt sie kräftig, um alles Mehl bis auf einen dünnen Flor zu entfernen.
In einer Pfanne von 25-30 cm läßt man die Butter mit dem Öl auf
mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, brät man die Schnitzel auf jeder Seite ca. 3-4
Minuten an, bis sie goldgelb sind.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen, nur soviel darin lassen, daß der Boden mit einem dünnen Film
überzogen ist. Die Schalotten hineingeben, umrühren und einen Augenblick dünsten. Mit Wein ablöschen,
auf starkem Feuer aufwallen lassen, rühren und allen braunen Satz, der sich am Boden gebildet hat,
loskratzen. Noch 2-3
Minuten erhitzen, bis der Wein zur Hälfte eingekocht ist. Die Tempereatur veringern, Sahne zugießen und,
ständig rührend, 3-5
Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dickt. Abschmecken und mit einigen Tropfen Zitonensaft, Salz nd
Pfeffer würzen.
Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen, mit Sauce begießen und nur so lange ziehen lassen, bis sie heiß
werden. Die Schnitzel legt man dann leicht dachziegelförmig in die Mitte einer großen, vorgewärten Platte,
gießt die Sauce darüber, garniert mit Petersilie und richtet sofort an.