1 3/16 kg Rehrücken (für vier Filets #
150 g, vom Wildhändler aus -
Lösen, 600 g Knochen walnuß-
Groß hacken lassen)
50 g Butterschmalz
300 ml Rotwein
1/4 Gewürfelte Porreestange
250 g Grobe Zwiebelwürfel
150 g Grobe Möhrenwürfel
150 g Staudenselleriestücke
15 Wacholderbeeren
5 Weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 TL Tomatenmark
3/4 Litr. Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
50 ml Holunderbeersaft
1 TL Honig
50 g Kalte Butter
1 Essl Preiselbeerkonfitüre (mit
Ganzen Preiselbeeren)
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