Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische Antwort" zur Gelatine. Die
Bindefähigkeit ist fünf bis achtmal stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.
Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert
nach dem Abkühlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr
früh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und
ein vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu vermeiden.
Gewinnung:
Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt, oder mit Haken vom Boot aus
gefischt, oder unter Wasser abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder fabrikmässig in
Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche und mechanischer Reinigung werden die Algen
gekocht und das dickflüssige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.
Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch Kochen und Pressen der Rotalgen und
anschliessendem Gefriertrocknen der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten Reste
werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist billiger, kann aber mit Schwefelsäure
chemisch behandelt worden sein, um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu neutralisieren.
Inhaltsstoffe:
Für den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere Galaktose). Für die Menschen ist es
nahezu "ohne Kalorien". Dagegen ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an Jod.
Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist
eine Jod-Überversorgung jedoch nicht zu befürchten.
Dosierung:
Für ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter Flüssigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar,
mindestens ein- bis
zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Auflösung von
Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,
Fleisch-, Gemüsebrühe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen
etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthält die Flüssigkeit Säure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss die Dosis geringfügig erhöht werden.
Verwendung:
Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme, Fruchtgummis, Marshmallows benutzt
und ist eine pflanzliche Alternative für Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte verzichtet werden soll.
Gesüsst mit Sirup, eingefärbt mit Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte kräftige
Gemüsebouillon kann eine wunderbare, erfrischende Gemüsesülze mit beliebiger Einlage ergeben.
Kompiliert aus Beiträgen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate Schnapka, Michäla Peschl, Rainer
Schwarzkopf.