Morcheln etwa eine halbe Stunde in warmem Wasser einweichen.
Gründlich waschen und in Streifen schneiden. Champignons rüsten und scheibeln. Zwiebel schälen und
fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Die Hitze höher stellen und Champignons und Morcheln
beifügen. Unter Wenden fünf Minuten dünsten; dabei soll entstehende Flüssigkeit verdampfen. Den
Weisswein dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Saucenrahm beifügen, würzen und alles noch
fünf Minuten kochen lassen. Estragon fein hacken und beifügen.
Erkalten lassen.
Kalbsschnitzel würzen. In der Bratbutter auf jeder Seite zwanzig Sekunden anbraten. Die Backpapiere so
halbieren, dass je zwei grosse Rechtecke entstehen. Auf die Hälfte der Blätter die Kalbsschnitzel legen
und mit Pilzsauce decken. Den Papierrand mit Eiweiss bestreichen. Mit einem zweiten Papier decken und
die Ränder gut verschliessen.
Die Schnitzel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während etwa zwölf Minuten garen.
Die Pakete auf Teller geben und vor den Gästen aufschneiden. Als Beilage passen Nudeln.