Auberginen und Zucchini in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und getrennt etwa 30 Minuten im
Wasser ziehen lassen. Abspühlen und leicht ausdrücken. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, Auberginen
und Zucchini anbraten.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch hacken, die Paprikaschoten putzen,
entkernen und in Streifen schneiden, die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Die Gemüse mit
Oregano und Petersilie in die Pfanne geben und alles 10 Minuten dünsten.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und halbieren, die Bohnen putzen und in
Stücke schneiden. Kartoffeln und Bohnen mit den angebratenen Gemüsen in eine feuerfeste Form geben
und würzen. Das restliche Olivenöl darübergeben und Wasser (1) zugiessen. Zugedeckt im Ofen 60-70
Minuten garen, zwischendurch das
gemüse ein- bis zweimal umrühren. Warm oder kalt servieren.