100 g Berglinsen
2 Schweinebäckchen, gepökelt,
- geräuchert
- beim Metzger
- auf Vorbestellung
4 Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Pfefferkörner
40 g ; Butter
1 Essl Tomatenmark
1/2 Litr. Brühe
20 g Möhre
20 g Lauch
20 g Staudensellerie
; Salz
2 EL Balsamessig
5 EL Olivenöl
100 g Rauke
50 g Löwenzahn
- oder Frisee
50 g Sauerklee
50 g Radicchio
1/2 Zitrone, unbehandelt
- Saft
Zitronenessig
; Pfeffer
1 klein. Trüffel
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
100 ml Madeira
2 EL Kalbsglace
- *
80 g Gänseleber
; Wasser
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