Das Fleisch waschen und trockentupfen. Anschliessend rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und mit
Senf bestreichen. Die Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch im geschlossenen Topf von einer Seite
bei mittlerer Hitze 15 Min. sachte braten. Das Roastbeef nochmals wenden und 20 Min. fertigbraten. Das
Fleisch herausnehmen, mit Alufolie abdecken und im Backofen (bei 100oC) warmstellen. Das Bratfett in
einen Topf geben und den Wildfond dazugeben. Den Cognac und den Senf in den übrig gebliebenen Fond
rühren und weitere 3-5
Min. sprudelnd kochenlassen. Die kalte Butter in kleinen Stücken in die Sosse schwenken. Sobald eine
gewisse Bindung erreicht ist, darf die Sosse nicht mehr kochen. Den Fleischsaft des warmgestellten
Roastbeef mit der Sosse mischen. Das Fleisch in vier Scheiben schneiden und mit der Sosse überziehen.