Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte. 17)
Gewöhnliche Fischsauce. Man bringe Wasser, für jede Person eine reichliche Obertasse, nebst einem
Stück guten Nierenfettes zum Kochen, verrühre soviel feines Mehl mit Wasser hinzu, als zu einer
gebundenen, nicht dicklichen Sauce nötig ist und lasse sie mit dem nötigen Salz gut durchkochen. Dann
nehme man die Sauce vom Feuer, rühre eine beliebige Quantität Butter teilweise durch, und wenn sie
geschmolzen ist, hinreichend Senf.
18) Salatsauce (besonders für Kopfsalat). 1-2 hartgekochte Eier
werden feinehackt, mit 2EL dicker Sahne, einem TL Senf, etwas Salz, 1-2 ganz feingeschnittenen
Zwiebeln, nach Geschmack auch einer
Messerspitzevoll gestossenem, weissem Pfeffer und einigen EL feinem Salatöl eine Weile gerührt, wobei
man das Öl nach und nach dazu gibt, weil es sich dann besser verbindet; zuletzt wird etwas scharfer
Weinessgi dazu gerührt und, wenn man es liebt, 1-2 Messerspitzen
voll gestossener Zucker.
19) Mayonnaise zu Kopfsalat. Die Dotter von 2 ganz hart gekochten Eiern und ein frisches rohes Eidotter
werden mit einem TL gutem Senf, einem TL fein geriebener Zwiebeln, etwas Salz und einer Msp.
gestossenem, weissem Pfeffer zu einem dicken Teig gerührt. Dann gibt man unter fortwährendem Rühren
tropfenweise 3EL Provenceröl und 1 Löffel guten Weinessig langsam hinzu und rührt es noch eine Weile,
dass es dick werde und sich verbinde. Ein Zusatz von 1 EL fein gehacktem Schnittlauch micht die Sauce
besonders wohlschmeckend.
20) Kalte Salatsauce von saurer Milch (In heisser Jahreszeit sehr erfrischend). Es wird hierzu ein
reichlicher Teil ganz dick gewordene Milch nebst der dicken Sahne genommen, mit einem kleinen, weissen
Besen oder in Ermangelung desselben mit einem Löffel tüchtig geschlagen, dann soviel Bieressig als nötig
ist, Salz und feingeschnittene Zwiebeln durchgerührt in Scheiben geschnittene Kartoffeln damit angemengt
und dann der stark ausgeschwenkte Salat leicht durchgemischt.
21) Remouladen-Sauce zu kaltem Fisch und Braten oder weichgekochtem
Rindfleisch passend. Mit einem kleinen weissen Besen verrührt man zwei hart gekochte und ein rohes
Eigelb fein, schläft dann tropfenweise feines Provenceöl durch und wenn die Masse steif geworden, einige
Tropfen scharfen Weinessig, worauf dann mit Öl und Essig abwechselnd fortgefahren wird, bis man die
gewünschte Portion Mayonnaise hat. Dann rührt man etwas Salz, feinen weissen Pfeffer und etwas guten
Senf durch. Das hartgekochte Weisse der Eier sowie etwas Schnittlauch, Gurken oder Kapern hackt man
in ganz feine Würfelchen und vermischt damit die Sauce.
22) Sauce zu Sülze oder Fleischspeisen in Gelee. Guter, frischer Sanf wird mit 1-2 geriebenen oder ganz
feingehackten Schalotten nebst
etwas Pfeffer und einer Messerspitzevoll Zucker gerührt, nach und nach 2-3 EL feines Salatöl dazu
gegeben und zuletzt soviel scharfer
Weinessig dazu gemischt, dass die Sauce einen erfrischenden, säuerlichen Geschmack dadurch erhält.
Oder es wird einfach guter Senf zur Hälfte oder zum dritten Teil mit geriebenem Zucker vermischt und dazu
gereicht.
23) Hummermayonnaise. Sechs ganz frische, rohe Eidotter werden mit einer Kleinigkeit Salz und 1/4 Liter
feinstem Provenceöl, welches tropfenweise hinzugegeben wird, langsam und gleichmässig verrührt.
Danach gibt man in die so fertig gestellte Mayonnaise einen EL der Hummerbrühe. Ein langsam
aufmerksames Rühren ist die Hauptbedingung zum guten Gelingen.
24) Weisse Weinsauce. Man nehme 1/4 Liter Wein, 2 grosse, frische Eier, 2 reichliche EL voll Zucker,
etwas abgeriebene Zitronenschale oder einige Tropfen recht frisches Zitronenöl und einen TL voll
Weizenmehl. Die Eier werden tüchtig geschlagen, Zucker, Zitronenschale, Mehl und der Wein nach und
nach dazugefügt und das Ganze über lebhaftem Feuer, unter ununterbrochenem Rühren oder Schlagen mit
dem Schneebesen, bis vor das Kochen gebracht. Dann wird der Topf rasch vom Für genommen, das
Rühren noch kurze Zeit fortgesetzt, und die Sauce in die Sauciere geschüttet. Zu dieser Sauce darf kein
Kartoffelmehl angewendet werden, da es das Schäumen verhindert.
25) Rote Weinsauce. 1/4 Liter Rotwei n und halb soviel Himbeer-
oderJohannisbeersaft werden mit einigen Stückchen Zimt, etwas Hitronenschale und dem nötigen Zucker in
einem zugedeckten Töpfchen bis zum Kochen erhitzt. Dann wird die Sauce mit einem halben TL voll in
Wasser angerührtem Kartoffelmehl einmal aufgekocht, gut umgerührt und schnell angerichtet. Die Sauce
darf nicht dicklich, sondern nur leicht gebunden sein.