(*) 1 Rezept reicht als Hauptgericht für zwei, als Vorspeise für
vier Personen oder, in Happchen geschnitten, als Amuse-güule für
sechs bis zehn Leute.
Die Pilze putzen, d.h. nicht waschen, sondern mit Küchenpapier abreiben und den untersten Teil des Stiels
wegschneiden, und in ganz schmale Streifen schneiden In einer beschichteten Bratpfanne, deren
Durchmesser bei 500 g Pilze mindestens 20 cm betragen muss, die Hälfte der Bratbutter erhitzen, Zwiebel
darin glasig dünsten. Dann die Austernpilze portionsweise dazugeben, auf starkem Feuer braten, salzen,
pfeffern und mit wenig Cayennepfeffer nachwürzen.
Ja nicht alle Pilze aufs Mal und nicht bei kleiner Hitze, um Zeit zu sparen! Das würde eine wässrige,
grauslige Angelegenheit ergeben.
Die gebratenen und gewürzten Pilzportionen in eine Schüssel schütten. Ungeschälte Knoblauchzehen
dazudrücken (ungeschält, weil das Pressresultat dasselbe bleibt, die Knoblauchpresse aber fixer zu
reinigen ist, weil die Schalen bequemer rauszuklauben sind).
Die Eier verquirlen, etwas getrockneten Thymian und Petersilie hineingeben, die Kräuter-Ei-Masse mit den
Pilzen - die nicht mehr
siedend heiss, eher lauwarm sein sollten - vermischen. Die restliche
Bratbutter in die bereits verwendete Bratpfanne geben, erhitzen, die ganze Masse dazugeben,
gleichmässig verteilen, die Temperatur aufs Minimum zurückdrehen. Immer wieder die Pfanne ein wenig
rütteln und schütteln, bis die Tortilla stockt. Dann muss das Ding umgedreht und auf der anderen Seite
fertiggebraten werden. Dieses Wenden geschieht am besten mit Hilfe eines grossen, flachen
Pfannendeckels, einer Tortenplatte oder eines ebenfalls flachen Platztellers.
Die Tortilla in die gewünschte Anzahl Stücke schneiden und warm, lauwarm oder kalt servieren. Am besten
schmeckt sie, wenn man die einzelnen Bissen in eine Schnittlauchvinaigrette taucht, die als kleiner Weiher
neben der Tortilla auf den Teller liegt. Die Vinaigrette besteht aus Rotweinessig, Salz, Pfeffer, bestem
Olivenöl und sehr viel, mit der Schere geschnittenen Schnittlauchröllchen.
Essen Sie die Tortilla zu zweit als Hauptgericht, dann verwenden Sie die Vinaigrette als Sauce für
Blattsalate, die Sie separat reichen.