Die Brühe in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Nach und nach die Graupen hineinrieseln lassen
und bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Den gewürfelten Käse zugeben und unter Rühren weiterkochen lassen, bis er geschmolzen ist. Mit
getrockneter Minze würzen.
Hinweis Pecorino-Käse. Dieser harte Käse aus Schafmilch wird oft statt
Parmesan zum Kochen verwendet. Er hat eine wesentlich kürzere Reifezeit und ist etwa innerhalb von 8
Monaten gebrauchfertig.
Es gibt verschiedene Pecorino-Arten, die alle etwas unterschiedliches
sind in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Als einer der besten gilt Pecorino Romano; auf Sardinien
wird der Pecorino Sardo erzeugt und ernährt einen ganzen Erwerbszweig. Wenn man Pecorino aussucht,
sollte man darauf achten, dass er strohfarben und von fester Beschaffenheit ist und eine schwarze oder
rötlich-braune Rinde hat.
Der sardische Pecorino Pepato ist mit Pfefferkörner gespickt. Alle diese Arten eignen sich vorzüglich zum
Überbacken und zum Kochen, werden aber in andere Form kaum gegessen.