Vorspeise, Geflügel

Tramezzini mit gebratener Entenleber und Feigenconfit



Für 4 Portionen

Für das Feigenconfit

  • 1 Essl Senfkörner
  • 500 ml Apfelsaft
  • 500 g Feigen
  • 10 cl Madeira
  • 10 cl Portwein
  • 500 g Gelierzucker (1:1)
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL Senf
  • 2 zw Thymian
  • Meersalz
  • Peperoncini
  • Szechuanpfeffer
  • 250 g Entenleber, geputzt
  • 12 Scheib. Brioche
  • 6 bl Radicchio
  • 2 EL Butter
  • 1 zw Rosmarin
  • 1 zw Thymian
  • Meersalz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Johannes-B.-Kerner kocht
  • - Oktober 2007, von Cornelia
  • - Poletto. Erfasst von
  • - Michäl H. Braun
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    Für das Feigenconfit Die Senfkörner über Nacht im kalten Apfelsaft einweichen. Den Portwein und Madeira reduzieren.

    Die Feigen schälen und würfeln. Die Zitrone auspressen.

    Alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Nochmals mit den Gewürzen nachschmecken. Leicht auskühlen lassen.

    Für die Entenlebertramezzini Die Briochescheiben toasten, noch warm die Ränder abschneiden und die Scheiben diagonal halbieren. Den Brioche warm halten. Den Radicchio waschen, putzen und trocken schleudern. Die Entenleber in schäumender Butter mit den Kräuterzweigen bei mittlerer Hitze braten. Erst nach dem Braten würzen.

    Zum Anrichten sechs Briochedreiecke ausbreiten und mit Radicchioblättern, Feigenconfit und Entenleber belegen.

    Die restlichen sechs Briochescheiben darauf geben und sofort servieren.

    Stichworte

    Ente, Geflügel, Leber, Vorspeise

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