Traditionell kommt in Frankreich zu Weihnachten ein gefüllter Truthahn auf den Tisch. Aber auch andere
Geflügelsorten bieten sich für ein Festtagsessen an, zum Beispiel eine pfiffig zubereitete Ente mit feinen
Beilagen. Hier eine kleine Enten-Kunde.
Entenfleisch ist je nach Rasse sehr unterschiedlich - erfordert
folglich unterschiedliche Garmethoden. So enthalten Peking-, die
amerikanische Long Island- und die britische Aylesbury -Ente
besonders viel gehaltvolles Fleisch und jede Menge Fett unter der Haut. Letzteres muss durch gründliches
Garen weitgehend entfernt werden. Die bei uns ebenfalls erhältlichen Barbarieenten sind eine Kreuzung von
Hausente und wildem Erpel und bieten viel festes Brustfleisch. Die Nantaiser Enten dagegen sind kleiner,
aber auch zarter.
_Der ideale Gargrad von Entenfleisch_ Über den idealen Gargrad gehen die Meinungen auseinander. Das
Brustfleisch wird gerne rosa gegessen, was allerdings bei fetteren Rassen, die im ganzen gegart werden,
kaum zu erreichen ist, da die Schenkel stets durchgebraten sein sollten. Daher serviert man in der Regel
zuerst die Brust und gart die Schenkel noch eine Weile weiter (braten oder sogar grillen). Die Flügel bei
Enten sind übrigens kulinarisch zu vernachlässigen, da sie kaum Fleisch enthalten. Bei ganzen Enten ist
die Brust noch nicht vollständig durchgebraten, sondern noch rosa, wenn beim Einstechen rosa Saft
austritt. Läuft dagegen beim Anheben mit der Tranchiergabel klarer Saft aus der Bauchhöhle, ist die Ente
durchgebraten.
Eher zähe, fette Enten sollte man schmoren oder aber die Schenkel als Confit einmachen - hierbei wird
das Fleisch erst gesalzen, um
die Bildung von Fäulnisbakterien zu verhindern und dem Fleisch Flüssigkeit zu entziehen. Anschliessend
wird es unter der Zugabe von Fett bei milder Hitze geschmort, bis das Fleisch beinah von den Knochen
fällt. Dann das Fleisch in Gläser oder Steintöpfe füllen und mit dem eigenen Bratfett begiessen und
versiegeln.
_Garzeiten_ Schmort man ganze Enten im Backofen bei 180 Grad, kann man mit einer Garzeit von 20 bis
25 Minuten pro 500 Gramm Gewicht rechnen.
Ententeile dagegen werden beim Schmoren im Backofen (180 Grad) in ein bis eineinhalb Stunden gar.
Entenbrüste sind beim Braten in der Pfanne oder auch beim Grillen nach etwa vier bis sieben Minuten gar.
Martina kreiert ein deutsch-französisches Weihnachtsgericht, bei
dem sie eine Entenbrust mit edlem Kartoffelpüree (das Rezept stammt aus dem Grand Hotel Ritz) und
einem deutschen Rotkohlrezept kombiniert. Das I-Tüpfelchen sind Maronen, die bei einem
französischen Weihnachtsessen nicht fehlen dürfen.
Rezept:
Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien
http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/l
ektionen/51.jhtml
:Letzte Äend. am: 23.12.2007