Nudelsalat mit Kalbsfilet und Spargel

Für 4 Servings

Zutaten

400 ml Kalbsfond

1/2 Büschel Suppengrün

400 g Kalbsfilet

500 g Grüner Spargel

100 g Rote Linsen

2 dl ; Brühe (1)

7 EL Weissweinessig

1 TL Zucker (gestrichen)

12 EL Distelöl

4 Essl.

- Brühe (2)

2 Kapseln Safran

- gemahlen

200 g Schmale Bandnudeln

1 Handvoll Kerbel

Weisser Pfeffer

Salz

REF

- Essen & Trinken 03/1995

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Kalbsfond mit der doppelten Menge Wasser in einem Topf erhitzen, der gerade breit genug für das Filet ist. Das Suppengrün putzen, grob zerteilen und dazugeben. Die Brühe zunächst ohne Deckel fünfzehn Minuten leise kochen lassen. mit Salz würzen. Das Filet darin fünfzehn Minuten ohne Deckel pochieren (nicht sprudelnd kochen lassen!), dabei einmal wenden.

Inzwischen den Spargel am unteren Drittel schälen und schräg in Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen. Das Fleisch herausnehmen und fest in Alufolie wickeln.

Die Brühe durch ein Sieb giessen und auffangen. Die unteren Spargelabschnitte darin fünf Minuten hei schwacher Hitze garen, die Köpfe dazugeben und alles noch drei Minuten garen. Den Spargel mit der Schaumkelle herausnehmen.

Die Linsen in der angegebenen Menge Brühe (1) ohne Deckel acht bis zehn Minuten bei schwacher Hitze garen, abtropfen lassen.

Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und Brühe (2) zu einer Vinaigrette verquirlen. 1/5 davon mit den angetropften Linsen mischen.

Den Safran in der restlichen Brühe auflösen. Die Nudeln in kurze Stücke brechen, in der Brühe bissfest garen und abtropfen lassen.

Inzwischen den Kerbel abzupfen. Spargel, Nudeln und Kerbel in der restlichen Vinaigrette wenden.

Das Fleisch zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und unter den Salat mischen. Etwa zehn Minuten durchziehen lassen, dann mit Salz und Essig nachwürzen und mit den Linsen anrichten.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Hülsenfrucht, Teigwaren

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