Kalbsnieren mit Estragon-Sauce

Für 4 Servings

Zutaten

500 g Kalbsniere

2 Büschel Frühlingszwiebeln

4 Reife Tomaten

- a je etwa 80g

1 Zwiebel

1 Kleine Knoblauchzehe

20 g Butter

100 ml Trockener Weisswein

250 g Doppelrahm

1 EL Senf (mittelscharf)

20 g Butterschmalz

1 Prise Zucker

3 Essl.

- Wasser

1 Büschel Estragon

Weisser Pfeffer

Salz

Cayennepfeffer

REF

- Essen&Trinken 05/1992

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Kalbsniere putzen und fast alles Nierenfett [1] herausschneiden. Die Niere entsprechend ihrer Struktur in Nüsschen teilen und etwa fünfzehn Minuten in kaltem Wasser wässern. Dann herausnehmen und trockentupfen.

Währenddessen die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, dunkelgrüne Teile entfernen. Die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und die Kerne herauskratzen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden.

Zwiebel- und Knoblauchwürfel in wenig Butter andünsten. Mit Weisswein ablöschen und reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann Doppelrahm und Senf zugeben und in etwa drei Minuten cremig einkochen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Kalbsnieren bei mittlerer Hitze in Butterschmalz etwa acht bis zehn Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zur gleichen Zeit die Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen, Wasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel etwa fünf Minuten garen. Dann die Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm werden lassen.

Estragon von den Stielen zupfen, ein paar kleine Zweige zum Garnieren zurückbehalten, die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden. Die Sauce erwärmen, mit dem Estragon würzen.

Nieren mit der Sauce auf vorgewärmten Portionstellern anrichten, Tomaten- und Frühlingszwiebelgemüse dazulegen, mit Estragonblättern garnieren und sofort servieren.

Dazu passen Bandnudeln.

[1] Tipps: Eine Kalbsniere soll tiefrosa oder beigebraun (nicht rot!) gefärbt sein und frisch riechen. Vor dem Braten klappt man sie auseinander und entfernt das weisse Fett. Aber nur soviel Fett wegnehmen, dass die Niere nicht auseinanderfällt. Sie wird sonst trocken. Das restliche Fett kann man nach dem Braten leicht mit einem Löffel abschaben. Nieren schmecken milder, wenn man sie bis zu einem Viertel Stunde wässert oder in Milch legt. Man sollte sie nie zu scharf braten und erst zum Schluss salzen, sonst werden sie hart und trocken.


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