Der Spargel hat Hochsaison. Und die Deutschen lieben ihn. Pro Kopf und pro Saison werden rund 1,25
Kilogramm verzehrt. Drei Kochbücher zeigen die Vielfalt des feinen und beliebten Frühlingsgemüses.
Es wird wieder im Akkord geschält und debattiert: über Garzeiten
und Garmethoden, über Beilagen und über die Farbe. Der Spargel hat Hochsaison. Die Deutschen lieben
ihn, verzehren im Durchschnitt 1,25 Kilogramm pro Kopf pro Saison - das heisst: mancher Kopf konsumiert
auch einiges mehr.
Ende Juni wird schon wieder Schluss sein für den Bleichspargel, den grünen gibt es aber noch wesentlich
länger zu kaufen, und er wird immer beliebter. Tatsächlich war bis Ende des 18. Jahrhunderts sogar
ausschliesslich Grünspargel bekannt. Im Gegensatz zur weissen Sorte wächst er überirdisch und
bekommt von der Lichteinwirkung die grüne Farbe. Wie vielseitig und wandlungsfähig die beiden Sorten mit
den unterschiedlichen Geschmackscharakteristika sind, zeigen drei Rezeptsammlungen, von denen sich
zwei ausschliesslich mit dem Frühlingsgemüse beschäftigen.
_Modern und originell_ Andreas Neubauer, der schon in den hochdekorierten Küchen von Ferran Adrià und
Johann Lafer gekocht hat, präsentiert mit "Spargel" eine Sammlung moderner und origineller Gerichte, die
in den Kombinationen und ihrer Gestaltung und Nachvollziehbarkeit verblueffen. Sowohl der Spargel-
Tomaten-Salat mit gegrilltem
Thunfisch als auch die Verbindungen mit süssen Elementen als Dessert zeigen seine Leichtigkeit und
Inspiration. Mit Michäl Wissing hat Neubauer zudem einen Fotografen gefunden, der die Gerichte mit
seinem schnörkellosen Bildkonzept optimal in Szene setzt und der oft abgenutzten Spargeloptik exzellent
Farbe verpasst.
Auch Stefan Stichs Buch heisst schlicht "Spargel" und zeigt schöne Variationen mit klassischem Anklang
wie einen lauwarmen Spargelsalat mit Wildkräutern oder ein Spargel-Lachs-Ragout mit Zitronengras.
Dass sich das zarte Frühlingsgemüse durchaus mit kräftigen Wurzelgemüsen verträgt, zeigt hier die
Minestrone-Interpretation.
Sternekoch Alfons Schuhbeck hat ebenfalls den Spargel in seiner Sammlung "Gesund geniessen - raffiniert
gewürzt" bedacht. Heraus
kamen sowohl bodenständig deutsche wie international beeinflusste Kombinationen. Die hier vorgestellten
Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel zeigen den durchgängig frischen und leichtfüssigen Charakter, den
Schuhbeck sogar einer Brandade vom Räucheraal zu verleihen weiss.
Rezepte:
Spargel-Tomaten-Salat mit gegrilltem Thunfisch
Minestrone mit zweierlei Spargel Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel Spargelsalat auf Brunnenkresse
:Letzte Äend. am: 15.06.2008