Kalbsblanquette

Für 4 Personen

Kalbsblanquette:

1200 g Kalbsfleisch (Schulter,

- Nacken)

1 Zwiebel mit Nelken gespickt

1 Karotte

1 Gemüsezwiebel

0.25 Sellerie

0.5 Stangen Lauch

1 gequetschte Knoblauchzehe

100 ml trockener Weißwein

1 Kräuterbund aus Petersilie,

- Thymian, Lorbeer (mit

- Küchengarn zusammengeb

60 g Butter

30 g Mehl

2 Eigelbe

120 g Crème fraîche

100 ml Kalbs- oder Geflügelfond

4 Pimentkörner

0.5 Zitrone, Saft von

Öl zum Braten

Beilagen:

300 g Perlzwiebeln oder

- Babyschalotten

200 g Erbsen

100 g Pfifferlinge

50 g Speck

4 EL Essig

2 TL Zucker

50 g Butter

Salz

Pfeffer

Öl zu Anbraten

Das Kalbsfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in große Würfel schneiden und in Öl braun braten, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Bratfett abgießen, den Bratensatz ablöschen und zur Seite stellen.

Das Wurzelgemüse säubern und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel halbieren und auf der Schnittstelle ohne Fett dunkelbraun rösten.

Das Fleisch mit dem Wurzelgemüse in einem Schmortopf mit etwas Butter anbraten. Röstzwiebel, Kräuterbund und Gewürze dazugeben, mit Wein ablöschen und mit Wasser, Fond und dem Bratensatz aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist.

45 Minuten kochen lassen, und während des Kochens den Schaum mehrmals abschöpfen.

Das Fleisch nach dem Kochen aus dem Sud nehmen und diesen durch ein Sieb passieren.

Mehl in Butter anschwitzen und mit dem Sud unter ständigem Rühren ablöschen. Anschließend das Fleisch hinzugeben und 30 Minuten langsam einreduzieren lassen.

Crème fraîche mit den Eigelben verrühren und den Zitronensaft hinzufügen.

Das Fleisch vom Herd nehmen, die Crème-fraîche-Mischung unterziehen und anschließend auf dem Herd vorsichtig erwärmen. Die Soße darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei! Beilagen: Pfifferlinge säubern, Erbsen aus den Schoten pulen und Perlzwiebeln schälen.

Perlzwiebeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Stich Butter und einen Schuss Essig, sowie etwas Zucker dazugeben und ca. 15 Minuten gar kochen.

Erbsen in Wasser mit Zucker, Salz und einem Stich Butter in ca. 15 Minuten gar kochen.

Speck in Öl mit einem Stich Butter anbraten und die Pfifferlinge für ca. 3 Minuten dazugeben.

Tipp: Zu diesem traditionell französischen Rezept passen Nudeln, Reis oder Kartoffeln.


Stichworte	Blanquette, Fleisch, Frankreich, Huhn, Kalb

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