Kutteln in Champagner

Für 4 Personen

Zutaten

1 kg Kalbskutteln, vorgekocht und fein geschnitten

500 g Möhren

2 groß. Stangen Lauch (2-3)

2 Frühlingszwiebeln (2-3)

1 Bd. Glatte Petersilie

2 Zehen Knoblauch (2-3)

5 Zwiebeln (5-6)

Butter

200 ml Kalbsfond

0.75 Litr. Champagner; ersatzweise fruchtiger Riesling

Kräuter der Provence

3 TL Senf, mittelscharf

2 TL Quittengelee

Salz und Pfeffer

Zitronensaft

2 Eigelbe, oder

2 TL Schmand

Cognac

Die Kutteln eventuell noch kleiner (wie Spätzle) schneiden. Möhren und Lauchstangen putzen, in 3 cm dicke Stücke, dann in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, Knoblauch pellen und beides fein hacken.

Die Zwiebeln pellen, in nicht zu feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Butter hellbraun anschmoren. Den Lauch dazugeben, bei starker Hitze etwa 3 Minuten andünsten und mit Champagner ablöschen. Die Möhren und die Frühlingszwiebeln zugeben, mit Knoblauch würzen und den Kalbsfond dazugießen. Die Kutteln in den Topf geben, die Temperatur etwas reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Champagner nachgießen. Mit Kräutern der Provence würzen und mit dem Senf, dem Quittengelee, Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Probieren, ob die Kutteln gar sind. Dann Eigelbe, oder Schmand mit etwas Cognac verrühren, zu den Kutteln geben, nur kurz erhitzen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt frisches Baguette.


Stichworte	Fleisch, Innereien, Kutteln

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