Ein ganzer Tafelspitz wiegt etwa 3-3 1/2 kg und ist natürlich für
eine normale Familie mit 4-6 Personen zuviel. Trotzdem sollte man
nie ein kleineres Stück als etwa 2 kg nehmen, denn nur so, noch weitgehend umhüllt von Häuten,
Fettschichten und Sehnen, bleibt das Fleisch nach dem Kochen wirklich saftig und wird schmelzend zart.
Und was übrig bleibt, ist später die Basis für einen wunderbaren Salat und/oder für eine Sülze, die sich
noch tagelang hält.
Das Mark aus den Knochen drücken, mit Eiswasser bedeckt ausbluten lassen, damit sie schön weiß
werden. Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Das Fleischstück obenauf
betten so wird verhindert, dass das Fleisch mit dem heißen Topfboden in Kontakt kommt.
Das Gemüse putzen und waschen. Zunächst für die Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und
Möhren längs auf dem Gemüsehobel in
feine Streifen, den hellgrünen und weißen Teil vom Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe
schneiden. Jeweils eine großzügige Hand beiseite legen. Das restliche Gemüse möglichst unzerteilt rund
um das Fleisch in den Suppentopf füllen. Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die
Stiele in den Topf geben.
Ebenso die Lorbeerblätter und Gewürze. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach
unten auf die mit Alufolie abgedeckte Herdplatte setzen und fast schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in
den Suppentopf wandern sie geben der Suppe Geschmack und Farbe.
Alles nun mit Wasser gut bedecken und salzen. Ohne Deckel zum Kochen bringen, den Schaum, der sich
dabei an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen, er wird ohnehin nach wenigen Minuten verschwunden
sein.
Es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiß, das dann auf den Topfboden sinkt und dort dafür sorgt,
dass die Brühe schön klar bleibt. Allerdings gelingt das nur, wenn das Wasser die gesamte Garzeit über
niemals wallend kocht, sondern nur leise siedet. Sobald der Schaum nicht mehr sichtbar ist, den
Topfdeckel auflegen und das Fleisch von nun an 2 1/2 - 3 Stunden lang garziehen lassen.
Die schönsten Stücke vom Wurzelgemüse bereits nach einer knappen Stunde herausfischen und mit etwa
Brühe zugedeckt für die Tafelspitzsülze beiseite stellen.
Für die Suppe, die wir als Vorspeise servieren, die beiseite gelegten Gemüsestreifen in Salzwasser etwa 2
Minuten knackig gar kochen, eiskalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Das Mark in
zentimetergroße Würfel schneiden, auf eine Schaumkelle betten und kurz in die siedende Brühe tauchen.
Gemüsespaghetti und Markwürfel in Suppentassen verteilen, mit der abgeschmeckten, kochendheißen
Brühe auffüllen. Gehackte Petersilie darüberstreuen und unverzüglich zu Tisch bringen.
Für den Hauptgang das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden,
dachziegelförmig auf einer angewärmten Platte anrichten (damit's hübsch aussieht, den kleinen Fettrand
nach oben) und mit etwas Brühe benetzen.
Außerdem gibt's dazu kleine neue Kartöffelchen, die gut gebürstet und in ihrer Schale gekocht wurden,
sowie Frankfurter Grüne Sauce.