Vanillehähnchen auf Spargel an kleinen Kartoffelrösti
Für
4
Personen
Zutaten
1.6 kg Weißer Spargel
Je 1/2 TL Zucker und Salz
1 Essl Olivenöl
4 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 Vanilleschote
Zitronenthymian
500 g Kartoffeln
80 g Zwiebelwürfel
60 g Schinkenwürfel
2 EL Schnittlauchröllchen
1 Essl Olivenöl
FÜR SAUCE HOLLANDAISE
2 Eigelb
40 ml Traubensaft weiß
1 Zitrone; den Saft
80 ml Olivenöl
2 EL Joghurt
Kräutersalz
Pfeffer
(circa 55 Minuten) Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden, in leichtem
Salzwasser mit Zucker und ein paar Tropfen Öl auf den Biss kochen.
Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark ausstreifen und damit die Oberseite der Hähnchenbrüste
einreiben. Das Fleisch in wenig heißem Olivenöl mit der Unterseite kurz anbraten, auf Thymianbett
umsetzen und im Ofen bei 160 Grad Celsius Farbe nehmen lassen, dann auf 120 Grad Celsius
zurückschalten und etwa 20 Minuten durchziehen lassen.
Kartoffeln schälen, säubern, fein reiben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Schinken- und Zwiebelwürfel,
Schnittlauch unterheben und
in heißem Olivenöl kleine Häufchen in die Pfanne geben, flach drücken, beidseitig goldgelb ausbacken.
Eigelbe mit Trauben- und Zitronensaft über heißem Wasserbad schaumig
schlagen, Öl langsam einrühren, salzen und pfeffern, zum Schluss den Joghurt unterheben. Spargel auf
einem flachen Teller anrichten und mit Soße überziehen. Hähnchenbrust schräg halbieren, auf den Spargel
setzen, Kartoffelrösti anlegen und abschließend mit Thymian garnieren.