Gebratene Currys und Currys auf Kokosbasis

Für 1 Info So wie es ungekochte und gebratene nahm prik gibt, gibt es gekochte und gebratene Currys - es ist das nächste Stadium in ihrer Entwicklung. Die meisten Currys aus dem Norden sind gekocht; die wenigen gebratenen verwenden ausgelassenes Schweinefett als Bratfett. Weiter im Süden werden Currys in Kokoscreme gebraten, was einen üppigen, süßen Geschmack ins Spiel bringt. Traditionell wurde eine Currypaste in einem Tontopf über ein paar glühenden Kohlen zubereitet. Bei sachtem Schmoren reichte die Glut, während die Holzkohle angefacht werden musste, um höhere Temperaturen zu erzielen. Die erforderliche Hitze hing auch vom Bratfett ab: Eine in Öl gebratene Paste wird in einer viel höheren Temperatur zubereitet als eine in Kokoscreme gegarte und muss daher häufiger umgerührt werden.

Bei Currys auf Kokosbasis wird die Paste in Kokoscreme gebraten, die man zunächst langsam köcheln lassen muss, bis sie sich trennt und ziemlich ölig wird. Das ist wichtig, da die Paste gebraten und nicht gekocht werden darf - der Geschmacksunterschied am Ende ist deutlich. Der Prozess, bei dem sich das Öl von den festen Bestandteilen trennt, ist ähnlich dem Klären von Butter: Das Öl brät die Paste, und die cremigen festen Stoffe geben dem Curry Substanz. Es gibt zwei Methoden, Kokoscreme zu trennen. Bei der ersten lässt man die Creme unter ständi gern Rühren über schwacher Hitze köcheln, bis sie dickflüssig ist und sich zu trennen oder zu »kracken« beginnt. Bei der zweiten bringt man Kokoscreme und -milch zusammen zum Kochen und schöpft die Creme, wenn sie hochsteigt, ab und lässt sie in einem kleineren Topf köcheln, bis sie krackt; ich halte das für die bessere Methode. In jedem Fall wird die Paste zu der öligen, getrennten Creme gegeben, in sie eingearbeitet und dann gebraten. Wenn große Stücke Fleisch sanft gegart werden müssen, lässt man sie manchmal in einer Mischung aus Kokoscreme und -milch köcheln; die hochsteigende Creme wird abgeschöpft und zur Zubereitung der Currypaste verwendet, während die verbleibende Flüssigkeit nach dem Würzen zur Befeuchtung des Currys benutzt werden kann.

Das Problem mit Kokoscreme in Dosen besteht darin, dass sie homogenisiert und bei ihrer Herstellung mit Stärke stabilisiert worden ist - was es fast unmöglich macht, sie zu trennen. Falls man sie benutzt, muss man zum Braten der Paste ein wenig Öl hinzufügen, um den Effekt getrennter Creme zu erzielen.

BRATEN DER PASTE Wenn die Paste zu garen beginnt, ändert sich ihr Duft. Die Zutaten mit dem größten Wassergehalt verströmen normalerweise ihr Aroma zuerst: Schalotten, Knoblauch und die eingeweichten Chilis beginnen zu dampfen und, während sie ihr Wasser verlieren, zu braten. Die Paste muss ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt. Je höher die Hitze, desto wachsamer muss man sein - das ist der Preis der Geschwindigkeit. Während mehr Wasser verdampft, beginnt die Paste zu zischen und die Farbe zu wechseln. Während die Farbe dunkler wird, wird der Duft intensiver.

Jede Zutat beginnt, entsprechend ihrer Wassermenge, zu einem andereren Zeitpunkt zu garen, und wenn sie brät, wird ihr Aroma evident. Je länger die Paste gegart wird, desto besser werden ihre einzelnen Ingredienzen eingebunden.

Wie bei den anderen Aspekten der Thai-Küche sollten die Zutaten selbst uns informieren, wann sie fertig sind. Wenn ich die Zutat riechen kann, die ich im fertigen Curry am stärksten schmecken möchte, ist es Zeit zu würzen. Ein scharfes Dschungelcurry etwa mag nach Zitronengras duften, ein rotes Curry nach Kaffirlimette, ein panäng nach Erdnüssen und ein Massaman- Cuny nach Kumin. Jedes Curry hat sein charakteristisches Aroma.

Ein anderes Zeichen dafür, dass eine Paste gar genug ist, kann man sehen. Wenn die Paste an das heiße Öl oder Fett gegeben wird, absorbiert sie es. Während das Wasser in der Paste verdampft, setzt sich das Öl wieder von der Paste ab, die dann brät und öliger wird, während mehr Wasser verdampft. Jede Curryart hat ihr spezifisches Trennungsmaß. Zur Zubereitung eines Dschungelcurrys wird nur eine kleine Menge Öl gebraucht, und im fertigen Curry sollte keins sichtbar sein, während rote und grüne Currys mehr benötigen und einen Glanz entwickeln. Die trockenen roten Currys wie pat prik king und panäng enthalten ziemlich viel Öl, etwa S Prozent der gesamten Flüssigkeit. Ein Massaman-Curry hat mit bis zu 10 Prozent das meiste. Das Öl füttert Mund und Magen aus und verhindert so, dass die Chilis allzu sehr brennen. Es sorgt auch dafür, dass der dazu gereichte Reis nicht zu »trocken« ist. Wenn das fertige Curry einige Zeit aufbewahrt wird, steigt das Öl nach oben und bildet einen luftdichten Abschluss, der es haltbarer macht - in der tropischen Hitze eine Notwendigkeit vor der Einführung elektrischer Kühlung.

Alle gebratenen Pasten machen einen zusammengewürfelten Eindruck, Resultat der jeweiligen Bratzeit, in der sich das Öl absetzt. Wenn sie auch das gewünschte Aroma haben, sind sie gar, bereit, gewürzt und befeuchtet zu werden. Erfahrung und Vorliebe dienen dabei als Richtlinien. Das ist vage, ich weiß, aber mit der Zeit wird die Köchin, der Koch darauf zu reagieren lernen, was da zubereitet wird, und nicht mehr unbeirrbar an einem Rezept festhalten, egal was auf dem Herd abläuft. Das mag zunächst entmutigend sein, schafft aber bald Selbstvertrauen, und dann kann man allmählich seinem persönlichen Geschmack entsprechend kochen, was in meinen Augen weitaus befriedigender ist.

Eine Dschungelcurrypaste benötigt manchmal zum Garen nur 3 Minuten über hoher Temperatur (bis man niest), während eine Massaman-Paste mit ihren duftenden Gewürzen mindestens 15 Minuten köcheln muss, bevor sie abgeschmeckt werden kann. Currys mit getrockneten roten Chilis müssen in der Regel rund 10 Minuten über schwacher Hitze gebraten werden - länger, wenn es stark gewürzt ist -, während ein Curry mit frischen Chilis weniger Zeit benötigt, etwa 5 Minuten, bevor man es abschmecken kann.

WÜRZEN DER PASTE Aus mehreren Gründen beginnt man das abschließende Würzen am besten mit dem Zucker. Erstens wird die rohe Süße des Palmzuckers verwandelt, je länger er köchelt, zweitens verbindet er sich mit der Paste und intensiviert ihre Wirkung am Gaumen, und drittens karamellisiert er allmählich, erhöht die Temperatur der Mischung und gart sie dadurch stärker, während er zugleich die Farbe des Currys vertieft. Manche Currys, etwa ein panäng oder massaman, werden durch das verlängerte Köcheln des Zuckers aromatischer, während die scharfe Dynamik eines Dschungelcurrys etwa durch denselben Prozess reduziert wird.

Wenn man die Fischsauce hinzufügt, muss man Vorsicht walten lassen. Wenn ein Gericht zu stark gesalzen worden ist, kann man wenig tun, um ein delikates Gleichgewicht wiederherzustellen, obwohl mit ein wenig Zucker oder Kokoscreme minimale Abhilfe geschaffen werden kann. Während die Paste zerstoßen wurde, ist sie ja bereits gesalzen worden, und während des Bratens ist Wasser verdampft, was den salzigen Geschmack noch verstärkt. Man sollte bei jedem Rezept in diesem Stadium höchstens % der aufgeführten Menge an Fischsauce hinzufügen und den Rest für die Feinabstimmung am Schluss aufheben. Je länger die Paste nach Zugabe der Fischsauce köchelt, desto mehr Wasser verdampft und desto stärker tritt das Salz in den Vordergrund; je schärfer und schwerer das Curry, desto länger kann man es köcheln lassen, nachdem die Fischsauce hinzugefügt wurde.

Falls Tamarindenwasser verlangt wird, nimmt man dickflüssiges, um das Curry nicht zu verdünnen, und gibt es nach Palmzucker und Fischsauce hinzu. Danach darf man die Paste nicht viel länger braten, weil Tamarinde rasch verbrennt und das Curry ruinieren würde.

HINZUFÜGEN DER FLÜSSIGKEIT Eine weitere typische Eigenschaft eines Currys ist die Flüssigkeitsmenge, die an die gewürzte Paste gegeben wird. Es gibt »trockene« und »feuchte« Currys. Manche sind immer trocken, und sie sind in der Regel ölig und ziemlich dickflüssig - wie ein pat prik king oder ein panäng. Andere sind immer feucht, und diese können entweder dickflüssig wie ein massaman oder dünn sein wie ein grünes Curry. Wieder andere sind flexibel, beginnen mit einer ähnlichen Paste, werden aber dann je nach Zugabe von Flüssigkeit trocken oder feucht wie die meisten roten Currys. Normalerweise sind die mit getrockneten roten Chilis zubereiteten dicker als die mit frischen roten oder grünen Chilis gemachten Currys.

Nach meiner Erfahrung würzt man die gegarte Paste am besten und lässt sie ein paar Minuten köcheln, bevor man Flüssigkeit zusetzt. So erhält der endgültige Geschmack größere Tiefe. Ob Kokosmilch, Wasser oder Brühe genommen wird, hängt vom Currytyp ab. Unabhängig davon gebe ich inzwischen Brühe den Vorzug vor Kokosmilch, die das Curry mitunter überlädt, es emulgiert und verhindert, dass sich das Fett im erwünschten Maß absetzt.

Sobald man die Flüssigkeit zugesetzt hat, muss man das Curry rasch aufkochen und dann einige Minuten köcheln lassen, bevor man die letzten Zutaten hineingibt. Anschließend vor dem Servieren ca. 1 Minute ruhen lassen, damit die Nuancen sich entfalten können.


Stichworte	Curry, Thailand

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