Salat
Thailändisch kochen - Salat 03/05
Für
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Info
DRESSING-ZUTATEN
Je einfacher die Zubereitungstechniken sind - etwa bei larp oder
Salat aus gegrilltem Fleisch - und je robuster der Hauptbestandteil
eines Salats (z. B. Innereien, getrockneter Fisch oder süße Garnelen), desto eindeutiger wird meiner
Erfahrung nach das Dressing gewürzt.
Die meisten Dressings werden separat zubereitet, bevor man die Salatzutaten kombiniert, da dies nur
einen Augenblick dauert. Man sollte jedoch versuchen, das Dressing höchstens ein bis zwei Stunden im
Voraus zuzubereiten. Meist zerstößt man für das Dressing Chili, Knoblauch und eventuell Korianderwurzel
und würzt sie dann mit Zucker, Limettensaft und Fischsauce, manche Dressings bestehen jedoch aus
einer simplen verdünnten und gewürzten Paste aus gegrillten Zutaten oder etwas Chilipaste. Durch Zugabe
von Kokoscreme erhält das Dressing eine reichhaltige Konsistenz.
Gelegentlich macht man das Dressing auch, während man den Salat komponiert, wobei die Säfte der
Zutaten eine köstliche Dressing-
Grundlage bilden - zum Beispiel beim Salat aus gegrilltem Flusskrebs
und Tomaten.
Salatdressings werden traditionell im Mörser zubereitet - in diesem
Falle sehr praktisch, da sich die Zutaten so einfach und schnell pürieren lassen. Man könnte auch einen
Blender benutzen, spart damit aber kaum Zeit, und die Konsistenz wird weniger gleichmäßig. Die Zutaten
gibt man in folgender Reihenfolge in den Mörser, beginnend mit denen, die am härtesten und am
schwersten zu pürieren sind bzw.
vollständig zerrieben werden müssen.
KORIANDERWURZEL Korianderwurzel dient im Dressing als Ausgleich für strenge, erdige Aromen - wie
Krabbenpaste oder Süßwasserfisch - oder Wild- und
Fleischgeschmack. Außerdem bildet sie ein Gegengewicht zu rohem Knoblauch. Korianderwurzel hält sich
geschmacklich im Hintergrund das heißt, sie darf ein Dressing nie dominieren.
Korianderwurzeln werden vor Gebrauch geschabt, um die Haut zu entfernen, und dann in Wasser
eingeweicht, um Erdreste abzulösen.
Vor Weiterverwendung abtrocknen.
SALZ Salz dient sowohl zum Abreiben als auch zum Würzen. Für ein Dressing reicht in der Regel eine
große Prise. Man sollte immer die bestmögliche Qualität verwenden, da der Geschmack von gutem Salz
den Salat verbessert.
KNOBLAUCH Verleiht dem Dressing eine fleischige Konsistenz. Man sollte nur wenige Zehen verwenden,
sonst schmeckt das Gericht nur nach Knoblauch.
CHILIS Trotz ihrer Schärfe verleihen Vogelaugenchilis, sparsam eingesetzt, einen köstlich blumigen
Geschmack und angenehme Schärfe. Nur sehr Pingelige oder Ängstliche entfernen die Kerne. Denken Sie
daran: Je
stärker man die Chilis püriert, desto schärfer schmeckt das Dressing.
Normalerweise nehme ich bei Dressings mit Vogelaugenchilis lieber weißen Zucker, da Palmzucker das
blumige Aroma überdeckt.
Frische lange Chilis sollte man für Dressings immer entkernen. Ich entferne auch die weiße Haut; das
nimmt ihnen ein wenig die Schärfe, und der Geschmack wird reiner und fruchtiger. Vor dem Mörsern klein
schneiden oder hacken; so spart man sich beim Pürieren einige Arbeit.
Bei roten Chilis benutze ich Palmzucker, dessen starker Geschmack gut zum Chili passt; weißer Zucker
passt meiner Meinung nach am besten zu grünen Chilis.
Manchmal verwendet man gegrillte Chilis im Ganzen oder klein gerupft als Salatzutaten, meist werden sie
jedoch zu einer Paste zerrieben, häufig zusammen mit gegrillten Schalotten und Knoblauch, und dann zum
Dressing verarbeitet. In der Regel grillt man nur rote Chilis; grüne oder unreife Chilis lassen sich schwerer
häuten. Man sollte sie nur gegrillt, abgekühlt, gehäutet und entkernt zum Dressing geben. Gegrillte Chilis
haben ein rauchiges, scharfes und dabei anregendes Aroma; sie sind nicht so scharf wie rohe, da sie beim
Grillen einiges an Schärfe verlieren.
ZUCKER Zuviel Zucker verklebt den Gaumen und erstickt alle anderen Aromen und Gewürze. Zu wenig,
und das Dressing schmeckt sauer, dünn und derb.
Weißer Zucker verleiht Dressings einen reinen, milden Geschmack. Man kann natürlich normalen Zucker
verwenden, es dauert jedoch eine Weile, bis er sich im Dressing aufgelöst hat, so dass sich der Süßegrad
nicht immer sofort erkennen lässt. Besser benutzt man Feinzucker, der sich schneller auflöst, so dass
man bei der Zubereitung präziser abschmecken kann.
Palmzucker verleiht Dressings einen milden, leicht nussigen, reichhaltigeren Geschmack.
Kokosnusszucker ist in der Regel heller und kann trotz des etwas anderen Geschmacks statt Palmzucker
eingesetzt werden. Palmzucker wird weicher, wenn man ihn in einem sauberen Mörser zerreibt, im Blender
püriert oder in der Mikrowelle schmilzt. So vorbereitet löst er sich rasch auf und lässt sich besser
abschmecken.
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