Welcher Rebsaft zum Grillgut passt - Bei der Wahl des ..
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Saftige Lammfilets, herzhafte Würstchen und marinierte Steaks brutzeln auf dem Grill. Fehlt nur noch der
passende Wein. Die Überlegung bei der Zusammenstellung von Wein und Speisen befasst sich in erster
Linie mit den Aromen. Wie verändern sie sich durch den Grillvorgang, welche kommen dazu, welche
verschwinden ganz und welche dominieren? Durch das Grillen verstärken sich die Röstaromen, die
außerdem auf dem traditionellen Holzkohlengrill noch die typische Barbecue-Note
erhalten. Diese neuen Noten verbinden sich mit dem eigenen Geschmack des Grillguts und ergeben so ein
sehr ausdrucksvolles Aromaspiel.
Wein muss kräftiges Aroma haben:
In diesem geschmacklichen "Konzert" muss sich ein Wein "Gehör" verschaffen können. Das heißt, seine
Aromen sollten mit den Röstaromen harmonieren und ihnen gleichwertig gegenüber stehen. "Ein filigraner
Wein, etwa ein eleganter leichter trockener Riesling mit delikaten aber feinen Aromen würde hier
untergehen. Geschmacklich könnte man ihn gar nicht würdigen, weil der Geschmack des Grillguts ihn
völlig überlagert", erklärt Steffen Schindler vom Deutschen Weininstitut. Hier sind herzhafte Weine gefragt,
die Fülle und vor allem Ausdruck und Kraft aufbieten.
Es sind immer die Aromen in den Lebensmitteln oder den Gewürzen, die die Auswahl des passenden
Weines bestimmen. Das Grillgut lässt sich von daher zunächst in die gleichen Gruppen einteilen wie am
Herd:
Fisch, Fleisch, Wurst, Geflügel, Gemüse. Beim Grillen ist zusätzlich zu beachten: Wurde das Grillgut
mariniert? Wie ist das Grillgut
gewürzt? Liegt das Grillgut direkt auf dem Rost oder wird es in Alufolie vorsichtig gegart? Röstaromen der
Bratwurst:
Als Grillwürstchen werden meist Bratwürste verwendet. Brühwürstchen wie Wiener oder Rindswürste
sollten nicht gegrillt werden, weil sie Nitrat enthalten. Grillwürste sind meist kräftig gewürzt, enthalten unter
anderem Majoran, Muskat, Salz, Pfeffer und auch Speck. Auf dem Grill verbinden sich diese Aromen mit
den Röstaromen zu diesem typischen Geschmack, der bei uns so beliebt ist.
Dazu braucht man einen kräftigen Wein: einen Grauburgunder aus Baden
beispielsweise. Er bringt selbst eine herzhafte Note mit, die leicht an Muskat erinnert, aber auch saftig und
ausdrucksvoll ist.
International ist diese Rebsorte als Pinot Gris oder Pinot Grigio zurzeit ein "Renner", insbesondere in den
USA und Großbritannien. In Deutschland ist unser südlichstes Anbaugebiet Baden die bedeutendste
Region für die Burgundersorten.
Würziger Tropfen zu Lammsteaks:
Rinder- oder Lammsteaks werden zum Grillen meist in einer würzigen
Marinade aus Öl und Kräutern (Rosmarin, Thymian, Oregano) eingelegt, damit das Fleisch beim
Bratvorgang nicht austrocknet. Als Wein ist hier ein saftig-würziger Tropfen gefragt. "Meine
Lieblingskombination ist ein Spätburgunder, der mit seiner harmonisch trockenen Art das kulinarische
Ensemble vervollständigt", empfiehlt Steffen Schindler. Spätburgunder ist die am häufigsten angebaute, rote
Rebsorte in Deutschland.
Gerade hochwertige Spätburgunder werden gerne auch im Eichenholzfass ausgebaut. Dies verleiht dem
Wein zusätzliche Aromen, die ihn zu einem geschmacklich ebenbürtigen Partner machen. Noch ein Tipp
vom Weinexperten: Im Sommer darf der Rotwein gerne auch etwas gekühlt
auf den Tisch kommen, denn er erwärmt sich im Glas doch recht schnell. Außerdem sollte man darauf
achten, dass die Weinflasche möglichst weit entfernt vom Grill steht, damit sich der Wein nicht noch
schneller aufwärmt.
Zu Fisch und Geflügel:
Das Geflügelfleisch selbst ist ja eher mild im Geschmack und erhält durch das Grillen eine leichte typische
Röstnote. Hier ist ein Weinbegleiter gefragt, der mit eher dezenten Aromen nicht zu aufdringlich wirkt.
Spätburgunder Rosé oder ein trockener Weißherbst passen hier immer, da es sich bei beiden um
ausgesprochene Sommerweine handelt.
Fisch wird auf dem Grill ja deshalb in Folie oder Aluschalen gegart, weil er so saftiger bleibt und dabei
seine feinen Aromen bewahrt.
Außerdem zerfällt er nicht so schnell. Dennoch verleiht ihm der Grill, insbesondere auf einer perforierten
Aluschale, einen kräftigeren Ton. Wenn man die Folie öffnet, ist man ja oft förmlich überwältigt vom
köstlichen Duft. Ein toller Weinbegleiter zu Fisch wie Forelle oder Dorade ist ein Weißburgunder, der mit
seiner leicht nussigen Note zum Fisch einfach perfekt harmoniert. Hinzu kommt die feine Zitrusnote des
Weißburgunders, der sich geschmacklich wunderbar mit frischen Kräutern und Zitronensaft in der Folie
verbindet.
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