Für
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Rezept
Friedrich Torberg erzählt in der "Tante Jolesch" von dem Herrn Neugröschl einem Wiener Wirt, der keinen
Widerspruch duldet, schon gar nicht von Gästen. Einer bestellt Kaiserschmarrn mit Kompott. Der Kellner
serviert Zwetschgenröster. Der Gast protestiert:
"Zwetschgenröster sind kein Kompott". Neugröschl befördert den Gast zur Tür hinaus und ruft dann mit
unheilkündender Stimme: "Es sind
noch ein paar da, die sagen, Zwetschgenröster sind kein Kompott!" Er droht mit erhobener Faust: "Aber ich
kenn sie alle!"
Ob nun Kompott oder nicht, Zwetschgenröster sind die klassische Beilage zum Kaiserschmarrn. 1 kg
Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen. 250 g Zucker mit 1 dl Wasser und einer Zimtstange
aufkochen. Die Zwetschgen dazugeben und 3 bis 4 Minuten weichdünsten.
Im eigenen Saft abkühlen lassen. Für den Kaiserschmarrn 200 g Mehl mit 1/2 l Milch, 50 g Zucker und 8
Eigelb verrühren und etwas ausquellen lassen. 1 dl süße Sahne unterschlagen und den Schnee von 8
Eiweiß unterheben. In einer Reine 2 Löffel Butter erhitzen und die Masse einfüllen. 50 g in Rum
eingeweichte Rosinen untermischen. Bei 180 Grad im Ofen backen, bis die Unterseite goldbraun ist.
Wenden, 5 Minuten zudecken und mit 2 Gabeln in Stückerl reißen. Mit 50 g Zucker bestreuen und etwas
nachbacken. Mit Puderzucker bestäuben.
Mein Leibgericht zur Zwetschgenzeit waren Zwetschgenknödel. Doch konnte ich mich nie entscheiden, ob
die Knödel der Mutter, die der Oma oder der Tante die besten waren. So hieß es immer wieder neu
verkosten und bereit sein für das nächste Probe-Essen. Die
Zwetschgen für die Knödel wurden nicht entkernt. Anhand der Kerne konnte man zählen, wie viele man
vertilgt hatte. Man kann sie entkernen und mit einem Würfelzucker füllen, der in Zwetschgenschnaps
getaucht wurde.
Für Knödel aus Kartoffelteig 500 g Kartoffeln kochen, pellen, durch die Presse drücken. Mit 50 g flüssiger
Butter, 2 Eigelb, einer Prise Salz und etwa 150 g Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf einer
bemehlten Fläche 4 mm dick ausrollen und in Quadrate schneiden. Zwetschgen daraufsetzen und Knödel
formen. In kochendes Salzwasser geben und 15 Minuten leise köcheln lassen. Abtropfen und in gerösteten
Semmelbröseln, Zucker und Zimt wenden. Bei Knödeln aus Topfenteig genauso verfahren. Für den
Topfenteig 250 g Topfen (am besten Ricotta oder Schichtkäse, abgetropft) zerkrümeln und mit 2 Eiern und
500 g Mehl zu einem Teig verrühren, etwas Salz und einen Schuß Saline zugeben und im Kühlschrank
durchziehen lassen. Einen Probekloß kochen. Ist der Teig zu weich, mit etwas Mehl, ist er zu fest, mit
etwas Sahne ausgleichen.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Ihnen meine Rezepte zu einfach, zu mächtig oder zu
gewöhnungsbedürftig sein, hier ein leichtes Dessert.
Die Zwetschgen wie für Zwetschgenröster in Zucker dünsten. Auf ein Sieb schütten, den Saft in einer
Schüssel auffangen. Zwei Stunden abtropfen lassen. Den Saft kräftig einkochen. Im heißen Sud 8 Blatt
eingeweichte Gelatine auflösen, abkühlen lassen. Bevor die Gelatine anzieht, etwas Flüssigkeit in eine
Terrinenform gießen, die Zwetschgen dazugeben und immer wieder mit dem Sirup begießen, bis die
Früchte bedeckt sind. Über Nacht durchkühlen. Ins heiße Wasser tauchen und aus der Form stürzen. In
gehackten Pistazien wälzen, bis ein grüner Mantel um die Terrine entsteht. In Scheiben mit Schlagsahne
servieren, die mit Zwetschgenwasser parfümiert wurde.
Und sollten Sie zur Zwetschgenzeit in der Wachau sein, haben Sie es dort mit Zwetschken zu tun. Im
Gasthof Jamek in Joching serviert man große Weine und himmlische Zwetschkenknödel. Auch Eva
Salomon, geborene Jamek, im Gut Oberstockstall in Kirchberg/Wagram hat mich mit ihren Knödeln
bezaubert. Na hörn's, die Frau Wagner-Bacher in
Mautern aber auch.
Die Zwetschge, Prunus domestica ssp. domestica, auch Zwetschke oder Quetsche, Haus- oder
Bauernpflaume ist ein Steinobstgewächs aus der
Familie der Rosengewächse. Ob sie vor zweitausend Jahren aus der Schlehe, der Kirsche oder der
Damaszener Pflaume hervorging, ist unklar. Schon Plinius berichtet im 17. Band seiner "Naturalis historia"
von Kreuzungen und erklärt, im ersten Jahrhundert n.Chr., verschiedene Verfahren des Propfens. Sechzehn
Jahrhunderte später beschreibt Meister Elsholtz, der mehr als zwanzig Pflaumensorten aufzählt, unsere
Zwetschge wahrscheinlich als ungarische Pflaume.
Was ist Zwetschge, was ist Pflaume, die Verwirrung ist immer noch groß. Sowohl das Plaumenmus in
Norddeutschland wie das böhmische Powidl werden aus Zwetschgen eingekocht. Zwetschgen sind länglich
eiförmig, mit an beiden Enden spitzem Stein. Das Fruchtfleisch ist von feinsäürlichem Geschmack. Ob
Quetsch oder Slibowitz, das Grundprodukt hing an einem Zwetschgenbaum.