Zwiebel schälen, Apfel entkernen, beide in kleine Würfel schneiden.
Dann in einen Topf mit dem Rapsöl geben und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa fünf
Minuten dünsten.
Den Backofen auf 150Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zum Panieren: Die Bauernbrotscheiben in einen Beutel geben und mit
einem Fleischklopfer o.ä. zu Krümeln verarbeiten. Die Krümel mit den Speckwürfeln vermischen und auf
einen Teller geben. In einem tiefen Teller die Eier aufschlagen und in einem flachen Teller Spätzlemehl
verteilen.
Die Zwiebelâ##Apfelmischung ab und zu umrühren und den Silvaner zugeben. Das Kompott bei offenem
Topf langsam und bei geringer Hitze einkochen lassen.
In der Zwischenzeit eine beschichtete, ofenfeste Pfanne mit Rapsöl auf dem Herd erhitzen.
Den Rehrücken portionieren, die Fleischstücke in Ei wälzen, dann im Mehl, dann noch einmal im Ei und
dann in der Brotkrümelâ##Speckwürfel-Mischung wenden. Dieses Mäntelchen dem
Rehfleisch fest an den Leib drücken. Das angezogene Rehfleisch in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen
Seiten sehr gut und ausgiebig anbraten. Danach die Pfanne in den Backofen geben und die Hitze auf ca.
100Grad herunterdrehen.
Das Zwiebelâ##Apfel-Gemisch rühren, salzen und mit Zucker und Essig
abschmecken und den Herd ausschalten. Kräuterblätter klein schneiden, dazu geben und wieder
herumrühren.
Flädle: Die Eier mit der Milch und dem Mehl sowie Salz zu einem Teig
verrühren. Daraus in einer Pfanne mit etwas Öl kleine Pfannküchle backen[2]: Teig in die Pfanne geben und
darauf sofort
Petersilien-Blätter verteilen, bevor die Küchle gewendet und fertig
gebacken werden. Die fertigen kleinen Pfannküchle auf einem Teller im Backofen beim Reh warm halten
(wie üblich: Garprobe mit
Fingerdruck).
Das Reh im Mantel nach circa fünfzehn Minuten aus dem Ofen nehmen, in schöne Scheiben schneiden
und dekorativ mit den Kräuter-Flädle und
dem Apfelâ##Zwiebelâ##Gsälz auf Tellern, mit schönen Kräutern garniert, servieren.
[1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.
[2] Tipp für schön runde Pfannküchle: Metallringe in der Pfanne
legen und den Teig darin giessen. Die Ringe entfernen, wenn die Küchle genügend fest geworden sind.