Den Kohl vierteilen, vom Strunk befreien und in möglichst dünne Streifen hobeln, am Besten mit einem
Hobel oder einer Aufschnittmaschine. Je feiner der Kohl geschnitten ist, um so kürzer wird die Garzeit, die
ca. dreissig Minuten beträgt.
Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit etwas Gänseschmalz glasig andünsten.
Kohlstreifen dazugeben, gut durchmischen, kurz andünsten lassen. Lorbeer, grob gestossenen grünen
Pfeffer, Apfelessig, Rotwein, gestossene Wacholderbeeren, Nelke, Piment und etwas Salz zugeben und bei
geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Währenddessen immer wieder das Unterste nach oben drehen, darauf achten, dass nichts bräunen darf.
Nach ca. fünfzehn Minuten die Konfitüren zugeben, fünfzehn Minuten weiterkochen lassen, zum Schluss
mit geöffnetem Deckel und höherer Hitze solange aufkochen bis der Saft reduziert ist. Etwas
Gänseschmalz unterrühren und mit Salz abschmecken.