Gefüllter Wirsing

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Wirsingkohl a etwa 1 kg

250 g Lammfleisch

- aus der Schulter

250 g Rumpsteak

250 g Schweineschnitzel

6 Scheib. Toastbrot

800 g Zwiebeln

2 Büschel glatte Petersilie

2 Eier

2 Litr. Rinderfond

- oder Fleischbrühe

- Menge anpassen

1 Lorbeerblatt

400 g Kartoffeln

400 g Karotten

30 g Butter

Salz

Pfeffer

Worcestershiresauce

REF

- Essen & Trinken 11/1988

- Vermittelt von R.Gagnaux

Wirsing putzen, zehn bis fünfzehn Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen, auf ein Mulltuch stellen. Blatt für Blatt von aussen wie eine Bluete auseinanderfalten, dabei die Blätter nicht vom Mittelstrunk lösen.

Fleisch in Stücke schneiden, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Zwei Dritteln vom Toastbrot in Wasser einweichen, ausdrücken, durch den Fleischwolf drehen. Zur Fleischmasse geben. Die Hälfte der Zwiebeln pellen, fein würfeln, zum Fleisch geben.

Die Hälfte der Petersilie fein hacken, mit den Eiern zur Fleischmasse geben. Alles mit den Knethaken des Handrührers vermengen, mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce würzen.

Die inneren Kohlblätter, die sich nicht mehr auseinanderfalten lassen, vorsichtig mit einem Messer vom Strunk lösen, kleinschneiden und mit der Füllung mischen. Etwas von der Masse zu einem Kloss formen und in die Mitte des Kohlkopfes setzen. Von allen Seiten jeweils ein Kohlblatt über die Füllung legen, so dass die Füllung nicht mehr sichtbar ist.

Jetzt von innen nach aussen jedes Kohlblatt mit Füllung bestreichen. Die Blätter von innen nach aussen wieder zu einem Kohlkopf zusammensetzen: Sie müssen dabei fest zusammenliegen. Das Mulltuch über dem Kohlkopf zusammenbinden.

Den Kohl mit dem Strunk nach oben in einen Schmortopf setzen, heisse Fond oder Bouillon und Lorbeer zugeben. Zugedeckt auf der unteren Einschubleiste bei 200Grad (Gas 3) etwa 1 1/4 Stunden garen.

Die Kartoffeln schälen, dann in grosse Stücke schneiden. Die Karotten putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Restliche Zwiebeln pellen und so vierteln, dass sie noch am Wurzelansatz zusammenhalten. Alles dreissig Minuten vor Ende der Garzeit in den Schmortopf geben.

Die restliche Petersilie hacken, das restliche Toastbrot entrinden, würfeln und im Fett goldbraun rösten.

Nach Ende der Garzeit den Kohl aus der Bouillon nehmen, das Mulltuch entfernen und den Kohl in eine gut vorgewärmte Schüssel geben. Die Bouillon mit Salz abschmecken, etwas davon mit dem Gemüse zum Kohl in die Schüssel geben. Mit Petersilie und Croutons bestreuen.

Zum Servieren wird der gefüllte Kohl in Spalten geschnitten, wie eine Torte, die Spalten werden in vorgewärmten Tellern gelegt, mit Gemüse garniert und etwas Brühe übergossen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse

Titel - Rubrik - Stichworte