Galantine von Rotbarbe mit Oliven-Sauce (Vincent Klink)
Für
2
Servings
Zutaten
2 klein. Rotbarben
- ausgenommen, mit Kopf
- und Schwanz
Salz
Pfeffer
ZUM GARNIEREN
3 Zweige Basilikum
FÜLLUNG
1 Schalotte
2 Zweige Estragon
1/2 Büschel glatte Petersilie
1 TL Olivenöl
1 EL Geriebenes Weissbrot
1 EL Sahne
- evtl.mehr, Menge anpassen
1 Eigelb
1 Msp. Zitronenschaleabrieb
REF
- Koch-Kunst mit Klink
- Folge vom 10.12.2008
- Rezept: Vincent Klink
- Vermittelt von R.Gagnaux
Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Dann in eine
Schüssel umfüllen und die frisch gehackten Estragon- und Petersilieblätter, das geriebene Brot, Sahne
und Eigelb zugeben und zu einer Paste verarbeiten, dabei mit Salz, Pfeffer und abgeriebener
Zitronenschale würzen (die Paste soll nicht zu dick sein, da sie beim Ausquellen der Brotbrösel dicker
wird:
nach Bedarf mit Sahne oder mit Brotbröseln anpassen).
Die Rotbarben rechts und links an der Rückengräte entlang einschneiden. Vorsichtig die Rückengräten
auslösen, bei Kopf und Schwanz abschneiden und herausnehmen. Die Flossen wegschneiden, die Fische
gut auswaschen und trocken tupfen. Die Fische mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kräuterpaste
füllen. Die Fischseiten gut andrücken und in hitzebeständige Küchenfolie sorgfältig einpacken. Im
Wasserbad bei 75 bis maximal 80Grad ca. fünfzehn Minuten ziehen lassen, dabei die Fische mit einem
Sieblöffel o.ä.
beschweren. Die Temperatur soll man möglichst mit einem Thermometer überwachen, da sie 80Grad nicht
überschreiten darf: sonst wird das
Fischfleisch zu trocken.
Herausnehmen, auspacken, in Scheiben schneiden, anrichten und nach Belieben mit Basilikumblättchen
verzieren. Olivensauce (siehe sep.
Rezept) dazu reichen.