Für
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Rezept
Wenn wir in dieser Jahreszeit vom Wildschwein sprechen, geht es um den Frischling oder AoberlA#ufer.
Nicht, weil das ausgewachsene Wildschwein, wie Walterspiel bemerkt, der feinen Restaurant- und
HerrschaftskA¼che fernzubleiben hat, sondern weil A#ltere Keiler und Bachen in der Rauschzeit, von
Oktober bis Dezember, einen penetranten Geruch und Geschmack haben. Da hilft kein Beizen oder
Marinieren, es stinkt nach Eber. Beim Frischling oder AoberlA#ufer schmeckt sogar das Fett, das die
Koteletts oder den Braten saftig hA#lt. Zwei Frischlings-Stielkoteletts salzen und pfeffern, in heiAYem
A#l von beiden Seiten anbraten. Bei kleiner Hitze wenige Minuten garziehen lassen. FA¼r die Sauce aus
Knochen und ParA¼ren vom Frischling und ein paar Kalbsknochen wie A¼blich einen Fond ziehen.
Den entfetteten Fond mit einem LA#ffel Honig, einem SchuAY Rotwein und etwas KreuzkA¼mmel
einkochen. Mit ein, zwei LA#ffeln Hagebuttenmark (aus dem Reformhaus) abschmecken. Ich entkerne 200
g frische Hagebutten, koche sie mit Zucker und Zitronensaft weich und gebe die FrA¼chte unpA¼riert in
meine Sauce.
Dazu paAYt ein WirsinggemA¼se, das ich zubereite wie in Norditalien.
Die A#uAYeren BlA#tter, Strunk und Rippen entfernen. In Streifen schneiden und in Salzwasser
blanchieren. Mit feingehackten SenffrA¼chten vermischt, in Butter wA#rmen. HeiAYe, geschA#lte
Kastanien oder gebratene Polentascheiben dazu. Der Wein kann ein sanfter Brunello di Montalcino sein,
ein Cote Rotie, ein Madiran - und das
FestFrischling beginnt.
Will ich mir den Geschmack der Kindheit in Erinnerung rufen, den Wildschweinbraten im Gasthaus
FA#rtschenbeck mit Opa am Markttag, entbeine ich die Keule eines AoberlA#ufers. Gut mit Pfeffer & Salz
einreiben. Wacholderbeeren, Piment, MuskatblA¼te im MA#rser zerstoAYen und in die Furche streuen,
die der Knochen hinterlieAY. Einen Streifen grA¼nen Speck hineinlegen und den Braten in Form binden. In
Butter ringsum anbraten. Feingehackte Zwiebeln, geputztes SuppengrA¼n und Steinpilzabschnitte mit
anrA#sten. Mit Wildfond und Rotwein aufgieAYen. Bei 180 Grad gut 2 Stunden schmoren lassen. Fleisch
herausheben, den Bratfond durch ein Sieb drA¼cken und entfetten.
Steinpilzscheiben in Butter anbraten, mit dem Fond und 2,5 dl Sahne aufgieAYen und einkochen. Den
Braten aufschneiden und mit der Sauce begieAYen. Dazu gibt es Kartoffel- oder SemmelknA#del, ein
frisches
Bier und einen Vogelbeerschnaps. Im Frankenwald waren noch HA#llberla (Preiselbeeren) oder
Saucenbirnen auf dem Teller, das waren kleine, roh recht holzige Birnen, mit einer Zimtstange in
LA#uterzucker weichgekocht. Und der Wirt erzA#hlte von seinen Abenteuern in Australien und wie er
dieses Wildschwein selbst erlegte. Alle lachten, denn er war wohl in Australien, aber als erfolgloser JA#ger
im ganzen Ort bekannt.
Tips aus der hohlen Hand Sollten sie einen "falschen Wildschweinbraten" herstellen wollen, hier ein
Rezept meiner Mutter.
Einen Schweinekammbraten mit Wacholderschnaps einreiben. Drei Tage in einer Marinade aus einem Liter
Rotwein mit Wacholderbeeren, 3 Nelken, Pfeffer-, Koriander- und PimentkA#rnern, Lauch, Karotten,
Sellerie und ZwiebelwA¼rfeln ziehen lassen. Ein Fichten- oder
Tannenzweiglein mit frischen Trieben dazulegen. Das Fleisch trockentupfen, SpeckwA¼rfel auslassen, und
das Fleisch darin anbraten.
Die GemA¼se aus der Marinade mit anrA#sten, einen LA#ffel Tomatenmark dazugeben und mit der
Marinade ablA#schen, ohne den Tannenzweig. Im Ofen fertig schmoren. Fond durch ein Sieb drA¼cken
und mit etwas Mehlbutter binden. Schmeckt fast wie Wildschwein.
Das Wildschwein, Sus scrofa, ist in ganz Europa verbreitet. In Mitteleuropa ist es grA#AYer als im
SA¼den. Keiler werden bis 300 kg schwer. Die Damen heiAYen Bachen. Die Kinder sind die Frischlinge,
anfangs mit gestreiftem Fell, sie werden als JA#hrlinge "AoberlA#ufer" genannt. Die Jagd auf Frischlinge
und AoberlA#ufer ist ganzjA#hrig offen, in manchen Gegenden nur von Juni bis Januar. In der Paarungszeit
sollten geschlechtsreife Tiere weder geschossen noch verzehrt werden. Erlegte Tiere werden meist in
Nacken, Schulter, RA¼cken und Keulen zerwirkt. Etwas Besonderes war frA¼her der gefA¼llte
Wildschweinkopf. Aber wer mag noch ein Wildschwein rasieren? Eine Delikatesse ist mild gerA#ucherter
Wildschweinschinken.
Luftgetrocknete Schinken, noch in der Decke, sind eine SpezialitA#t der Toskana. Dort produzieren sie
auch leckere WA¼rstchen, meist in A#l eingelegt. Das Schwarzwild gehA#rt A¼brigens zum Hochwild,
das frA¼her nur vom Adel gejagt werden durfte, mit der Saufeder. Heute sind die Wildschweine an vielen
Orten zur Plage geworden, wie einst die adeligen Herren.