Die über Nacht eingewichte Bohnen mit etwa der sechsfachen Menge Wasser zum Kochen bringen und
bei mittlerer Hitze zugedeckt gar kochen lassen - dies kann je nach Bohnen bis etwa zwei Stunden
dauern: also im voraus garen.
Den Backofen auf 200Grad vorheizen.
Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen, die Haut gleichmässig mit einer Nadel einstechen. Die
Keulen in einen Bräter ohne Fett legen, auf der mittleren Einschubleiste in etwa anderthalb Stunden garen.
Dabei häufig mit dem Bratfett beschöpfen.
Von der Lammkeule Fett und Sehnen abschneiden, das Fleisch in Würfel schneiden und im heissen
Butterschmalz rundum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zugiessen und zugedeckt
dreissig Minuten garen.
[1] Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten sechsteln. Die Cabanossi in Scheiben
schneiden. Karotten, Tomaten, Cabanossi und Tomatenmark zum Lammfleisch geben. Die
Knoblauchzehen pellen und dazupressen, zugedeckt weitere fünfzehn Minuten garen.
Die Bohnen salzen, abtropfen lassen und zum Lammfleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gänsekeulen aus dem Bratfett nehmen und mit dem Eintopf in eine feuerfeste Form schichten. Das
Gänsefett mit den Semmelbröseln verrühren und gleichmässig auf dem Cassoulet verteilen.
Im Backofen bei 250Grad in fünfzehn Minuten goldbraun überbacken.
[1] Bis hier kann - gar, sollte - alles ruhig etwas im voraus
zubereitet werden.