4 klein. Bis mittelgroße Birnen, z.B. Williams Christ (4-6)
- oder Lucas
SCHOKOLADENMOUSSE
2 EL Espresso oder anderer starker Kaffee
85 g Zartbitterschokolade
45 g Butter
2 Eier
2 EL Zucker
1 Essl Cognac, Whisky oder brauner Rum
; Salz
Einen Topf auswählen, in dem die Birnen möglichst dicht nebeneinander liegen können. Weißwein und
Cassis mit Zucker und den anderen Gewürzen hinein geben und erhitzen. Orange und Zitrone in Stücke
schneiden und dazu geben.
Die Birnen schälen, dabei den Stiel dran lassen, und in den kochenden Sud geben. Die Hitze reduzieren
und die Birnen weich köcheln. Das dauert je nach Sorte und Reifegrad 10 bis 20 Minuten.
Mit einem Messerchen überprüfen, das an der Unterseite in eine Birne gestochen wird. Die Birnen sollen
weich sein, aber auf keinen Fall auseinander fallen. Den Topf von der Platte ziehen und über Nacht die
Birnen im Sud ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Birnen aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Sieb in eine Kasserolle geben und
stark einkochen lassen bis er sirupartig wird. Abkühlen lassen und kalt stellen.
Die Birnen von der Unterseite aushöhlen. Mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel erst das
Kerngehäuse ausstechen und dann von innen so viel Fruchtfleisch entfernen, dass ein stabiler Rand stehen
bleibt. Die Birnen mit der Öffnung nach oben in passende Tassen oder Becher stellen.
Den Espresso mit der Schokolade in eine Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Butter
in Stücken nach und nach zugeben und immer kräftig verrühren, damit eine homogene Masse entsteht.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. In eine große Schüssel Eiswürfel und kaltes Wasser geben.
Die Eier trennen. Eigelbe in eine Schüssel mit rundem Boden geben, Zucker zugeben, beides mit einem
Schneebesen vermischen. Cognac, Whisky oder Rum einrühren. Die Schüssel auf den Topf mit dem
Wasser stellen, damit die Eigelb-
Zucker-Mischung behutsam erwärmt wird, dabei unentwegt weiter rühren.
Wenn sie warm ist und etwas fester wird, in die Schüssel mit Eiswasser stellen und weiter rühren, bis die
Creme kalt ist. Aus dem Eiswasser nehmen und die Schokoladenmasse einrühren.
Die Eiweiße mit einer sehr kleinen Prise Salz steif schlagen, der Schnee soll dabei nicht extrem fest
werden. Etwa ein Viertel des Eischnees zur Eigelb-Schokoladen-Masse geben und mit dem Schneebesen
unterrühren. Den Rest auf die Masse geben und mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Dabei
langsam arbeiten, damit viel von der luftigen Struktur des Schnees erhalten bleibt.
Die Masse in einen Einwegspritzbeutel, Gefrierbeutel oder einen Frühstücksbeutel aus Kunststoff füllen
und zudrehen. Gegebenenfalls eine kleine Ecke des Beutels abschneiden und die Mousse in die Birnen
füllen. Die Birnen mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag ist die Mousse
fest, die Birnen können mit der Öffnung nach unten auf Teller gestürzt werden. Etwas von dem Kochsud
angießen.
Weinempfehlung:
Moscatel d'Alejandria, ein süßer Wein aus Südspanien Zubereitungszeit: Gewürzbirnen ca. 35 Minuten
und Zeit zum Ziehen,
Schokoladenmousse, Füllen der Birnen und Einkochen des Suds ca. 40 Minuten zuzüglich Zeit zum
Festwerden der Mousse, insgesamt also 2 Tage vor dem Essen beginnen Tipp:
Die sehr traditionelle und gehaltvolle Schokoladenmousse schmeckt zwar köstlich, ist aber nur in solch
kleiner Menge bekömmlich. Für Desserts, bei denen die Mousse die Hauptsache ist, gibt es modernere
Rezepte ohne Butter.