Hals und Flügel vom Kapaun abschneiden, in Butter anbraten.
Gewürfeltes Gemüse darin goldgelb rösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen, kochen lassen. Brotwürfel
zugeben, mitkochen lassen, anschließend zur Sauce passieren. Den Kapaun zerteilen, mit Salz und
Pfeffer würzen und im Bräter in den Ofen geben. Wein verrühren, den Kapaun damit öfters begießen. Den
Sud zur Sauce geben und über das Geflügel gießen. Obenauf halbierte, entkernte Weintrauben, die mit
Mandeln in Butter gedünstet wurden. Als Dekoration: geschälte,
entkernte Birnenhälften in gezuckertem Zitronenwasser kurz blanchiert und in Fächer geschnitten.