Bigos

Für 6 Portionen

Zutaten

20 g Getrocknete Steinpilze

150 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch; Evt. falls keine Knoblauchwurst

- verwendet wird

30 g Butterschmalz

25 g Dörrfleisch

1 Dos. Tomatenstücke

500 g Sauerkraut

150 g Säürliche Äpfel, z.B. Boskopp

250 g Weißkohl

250 g Wildschwein-, Reh- oder Hirschgulasch

250 g Schweinegulasch

250 g Rindergulasch

160 ml Hühner- oder Rinderbrühe

100 ml Madeira oder Marsala

200 g Polnische Knoblauchwurst, ersatzweise türkische

- Suçuk oder Rindermettwurst

Pfeffer & Salz

5 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen.

Einen Gussbräter oder einen großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. 15 g Butterschmalz im Bräter schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, ohne Farbe zu geben. Dörrfleisch klein würfeln und mitbraten.

Die Pilze in Streifen schneiden und mit 175 ml des Einweichwassers angießen. Tomaten und Sauerkraut zugeben. Äpfel vierteln, entkernen und schälen, in Scheiben schneiden. Den Weißkohl putzen und ohne Strunk in feine Streifen schneiden. Beides in den Bräter geben und alles vermischen, auf Mittelhitze köcheln lassen.

Eine große Pfanne erhitzen, das restliche Butterschmalz rein geben und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Es soll immer nur soviel Fleisch in der Pfanne sein, dass es nicht übereinander liegt. Das angebratene Fleisch in den Bräter geben.

Zwischendurch den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wenn das Fleisch gebraten ist, Brühe und Madeira in die Pfanne geben und den Bratensatz damit loskochen, dann in den Bräter gießen.

Die Wurst in Scheiben schneiden (bei Suçuk vorher die Haut abziehen) und zugeben, Salz, Pfeffer, Wacholder, Piment und Lorbeer zugeben und alles sehr gründlich vermischen.

Den Deckel auflegen und den Bräter in der Ofen stellen. Nach 2 ½ Stunden den Deckel abnehmen, damit etwas Flüssigkeit verdampfen kann. Die Hitze auf 130 Grad reduzieren und noch ca. 30 Minuten im Ofen lassen.

Danach abschmecken und im Topf servieren. Als Beilage wird nur Brot gereicht.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde Arbeitszeit und 3 Stunden Schmorzeit

Tipps:

Der Metzger soll die Größe der Fleischwürfel so bemessen, dass alle drei Sorten etwa gleichzeitig gar sind.

Wer einen sehr großen Bräter besitzt, sollte die doppelte Menge kochen. Das polnische Nationalgericht eignet sich sehr gut zum Einfrieren und wird bei jedem Aufwärmen besser.


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