Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Rotweinessig, Burgunder, Zucker, Gewürzen und
Thymianzweig aufkochen. Zwischenzeitlich passieren und nach Geschmack spicken. Die
Sauerbratenbeize über das Fleisch gießen und drei bis vier Tage kalt stellen. Nach Ablauf der Beizzeit das
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in Butterschmalz scharf anbraten, von allen Seiten
mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse aus der Beize nehmen, abtropfen lassen.
Knoblauchzehe, Rübenkraut, Senf und Pumpernickel zum Fleisch geben und anrösten. Das Fleisch
herausnehmen. Gemüse zugeben, mit der restlichen Beize ablöschen, aufkochen, Fleisch wieder dazu
geben und circa 60 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren die Soße durch ein Sieb passieren und auf
einem vorgewärmten Teller gießen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten.
Für den Rotkohl:
Den Rotkohl fein schneiden, dann mit kochendem Wasser und Essig aufsetzen, Nelken in eine Zwiebel
stecken und zum Rotkohl geben, 25 bis 30 Minuten kochen lassen. Die geschälten, in Viertel
geschnittenen Äpfel darin weich kochen. Nun das Fett dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken.
Tipp: vor dem Anrichten zwei Esslöffel
Johannisbeergelee unterrühren.
Für die Kartoffelklöße:
Die rohen Kartoffeln reiben, in einem Tuch ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse
drücken und mit den rohen mischen. Die Masse mit Salz, Muskat und Kartoffeln gut durchkneten. Klöße
formen und in Salzwasser gar ziehen lassen.