Geschmortes Wildschwein mit Steinpilzen in Weinblättern

Für 4 Portionen

Zutaten

1375 g Wildschweinrollbraten

275 g Möhren

300 g Sellerie

10 Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

1/2 TL Zimt

4 EL Frische Thymianblättchen

2 Lorbeerblätter

-- Salz

; schwarzer Pfeffer

20 EL Olivenöl

500 ml Wildfond

1625 ml Junger Barolo

14 Steinpilze (à 50 g)

2 Knoblauchzehen, durchgepreßt

20 Eingelegte Weinblätter

-- bis

-- 1/2 mehr

Zubereitungszeit : 4 Stunden

Pro Person ca. : 1040 kcal Pro Person ca. : 4354 kJoule

1. Den Wildschweinrollbraten aus dem Garn wickeln und in 200 g schwere Stücke schneiden. Möhren und Sellerie putzen und ca. 2 cm groß würfeln. Pfefferkörner, Wacholder, Zimt, 3 El Thymian und den Lorbeer in der Moulinette fein zerkleinern.

2. Wildschweinstücke salzen, pfeffern und portionsweise in einer Pfanne in 10 El heißem Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite anbraten. Die Fleischstücke nebeneinander in einen Bräter legen. Im Bratöl in der Pfanne Sellerie und Möhren kurz anbraten. Die Gewürzmischnung untermischen und zum Wildschwein geben.

3. Mit 400 ml Wildfond und 400 ml Rotwein auffüllen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 3 1/2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach etwa alle 30 Minuten den restlichen Rotwein dazugeben und das Fleisch öfter mit der Schmorflüssigkeit beschöpfen.

4. Die Steinpilze putzen und portionsweise in 5 El Olivenöl bei starker Hitze kurz goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen. Salzen und pfeffern.

5. Das restliche Öl mit Knoblauch und dem restlichen Thymian mischen. Die Weinblätter waschen und abtropfen lassen. Jeweils einen Steinpilz rundum in 2 mit dem Thymianöl bepinselte Weinblätter mischen.

6. Die Pilzpäckchen eng nebeneinander in einen Topf setzen. Mit dem restlichen Wildfond begießen und den Topf mit einem Deckel verschließen.

7. Kurz vor dem Ende der Garzeit des Wildschweins die Steinpilze im geschlossenen Topf bei milder Hitze auf dem Herd fertigdünsten. Zum Wildschwein servieren.


Stichworte	Feiertag, Fleisch, Weinblat

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