Wildsülze

Für 2 Formen

Zutaten

150 g Zwiebeln

100 g Knollensellerie

1 mittl. Petersilienwurzel

1 mittl. Möhre

1/2 Litr. Kräftiger Rotwein

; (z.B.Beaujolais)

1/4 Litr. Rotweinesig

1 1/2 kg Wildschweinnacken

4 Hasenkeulen (ungespickt)

5 Frische Salbeiblätter

1 Bd. Thymian

3 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

10 Wacholderbeeren

10 Schwarze Pfefferkörner

Salz

5 EL Öl

250 g Kleine feste rosa

; Champignons

50 g Getrocknete Steinpilze

15 Blatt weiße Gelatine

1 TL Fleischextrakt

1 TL Süße Sojasauce

1/8 Litr. Roter Portwein

1/8 Litr. Madeira

Alle Zutaten bereitstellen. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Sellerie, Petersilienwurzel und Möhre putzen, waschen und grob zerteilen. Rotwein und 1/8 l Rotweinessig mit 1/2 l Wasser vermischen. Wildschweinnacken und Hasenkeulen in eine Schüssel legen. Salbei, Thymian, Lorbeerblätter, Suppengrün, Zwiebeln, Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörner um die Fleischstücke verteilen. Das Wein-Essig-Gemisch darübergießen, zudecken und über Nacht kühl stellen. Durchziehen lassen, zwischendurch wenden. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und salzen. Das Öl in einem Bräter sehr heiß werden lassen. Die Fleischteile rundherum kräftig darin anbraten. Dann die Beize mit Gemüse und Gewürzen darübergießen. Das Fleisch im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze insgesamt 2 1/2 bis 2 3/4 Stunden schmoren lassen, zwischendurch wenden. Die Hasenkeulen nach 1 Stunde herausnehmen. Während das Fleisch schmort, die Champignons putzen, waschen, eventuell in Scheiben schneiden. Die Steinpilze in 1/4 l lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch kalt werden lassen. Den Sud im Schmortopf mit 1/2 l Wasser kurz kochen lassen, dann durch ein Mulltuch gießen. Die Flüssigkeit auffangen, kalt werden lassen, dann das Fett abheben. Den Sud in einem Topf wieder zum Kochen bringen. Champignons und Steinpilze mit Einweichflüssigkeit dazugeben und acht Minuten bei ganz milder Hitze kochen lasen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sud mit den Pilzen in ein Sieb gießen, den Sud auffangen, die Pilze in eine Schüssel geben. Die ausgedrückte Gelatine im Sud auflösen. das Fleisch von den Knochen lösen und in zwei cm große Würfel schneiden. Fleisch und Pilze gut vermengen und in zwei Steingut- oder Porzellanformen (je 1 1/2 l Inhalt) geben. Fleischextrakt in wenig warmem Sud auflösen und mit Sojasauce, restlichem Rotweinessig, Portwein und Madeira unter den Sud mischen, eventuell salzen. Die Flüssigkeit über das Fleisch-Pilz- Gemsich gießen. Die Sülze über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Sie hält sich ungefähr drei Tage. Dazu paßt Preiselbeer-Orangen-Sauce.

*Quelle: Essen & Trinken 11/85 Erfasst von Sylvia Mancini


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