:> Transfettsäuren sind, wenn ich das richtig verstanden habe,
:> umgeesterte Fettsäuren (der ProzeSS gehört zu Härtung der
:> Pflanzenfette, z-B. bei der Margarineproduktion) und diese
:> Transfettsäuren sollen ziemlich gesundheitsschädlich sein.
Der Konsument will streichfähige Fette aufs Brot, damit er sich die cholesterinhältige Butter sparen kann
(ist ja, wenn man "Frau im Spiegel" folgt, schrecklich ungesund). Pflanzenfette sind aber flüssig, und das
tut der Industrie weh.
Dass Pflanzenfette meist bei Raumtemperatur flüssig sind, ist aber leider kein Zufall, sondern liegt an
genau den ungesättigten Fettsäuren, die pflanzliche Fette angeblich so gesund machen.
Ungesättigte Fettsäuren sind nämlich nicht so "stäbchenförmig" wie gesättigte, sondern haben eine
geknickte Molekülform. Jeder weiss, dass man gerade Stäbchen leichter ordentlich schlichten kann als
geknickte. Ein Kristall ist eine geordnete Ansammlung von Molekülen, und deshalb ist es einsichtig, dass
man die geknickten Moleküle schlechter kristallisieren kann als die geraden. Die Folge ist ein niedrigerer
Schmelzpunkt.
Macht nix, sagt die Lebensmittelindustrie, wir verwandeln die ungesättigten Fette einfach in gesättigte.
Dann sind sie zwar nicht mehr so gesund, aber wir schreiben einfach "pflanzlich -
cholesterinfrei" auf die Packung und wer fragt dann noch nach ungesättigten Fettsäuren? Den Vorgang
nennt man "Härtung". Geplant ist dabei, dass man die Knicke (die durch das Fehlen von zwei
Wasserstoffatom entstehen) einfach 'weghydriert', d.h., den fehlenden Wasserstoff wieder dranhängt. Dabei
entsteht aus Ölsäure, Linolsäure oder Linolensäure wieder die gesättigte Stearinsäure.
Blöderweise passiert aber bei der Härtung noch etwas anderes: Der
Knick wird nämlich nicht immer durch Anlagerung des Wasserstoffes ausgemerzt, sondern gelegentlich nur
'geradegebogen'. Dabei entstehen dann die sogenannten trans-Fettsäuren, die in der Natur gar nicht
vorkommen. Da sie auch keinen Knick mehr haben, sind sie für den Schmelzpunkt genauso wohltünd wie
die 'echten' gesättigten Fettsäuren, aber niemand weiss, wie sie sich biochemisch verhalten.
Das Verdauungssystem ist nicht darauf trainiert, mit diesen neuartigen Molekülen fertig zu werden.
Der Gehalt ans Trans-Fetten kann bis zu 10 Prozent betragen,
allerdings bemüht man sich seitens der Hersteller, ihn weit darunter zu halten. Allerdings kann niemand
sagen, welcher Grenzwert wirklich vernünftig ist, da Erfahrungen völlig fehlen.
Jetzt haben wir also in der Margarine eine Substanz, von der keiner sagen kann, wie sie sich langfristig auf
die menschliche Gesundheit auswirken wird. Es gibt Studien, die ein krebserregenedes Potential dieser
Verbindungen belegen wollen, aber schlüssige Antworten kann man wohl erst nach Langzeitstudien in
natürlichen Populationen finden (wer den Witz im letzten Satz nicht verstanden hat: in 20
Jahren sehen wir dann nach, wieviele Leute daran gestorben sind).
Ach ja, bevor mich einer fragt: Ich esse Butter.
Ist natürlich und kann durch nichts ersetzt werden ;-)
(und schmeckt auch viel besser).