Weitere Titel: Bisquitmasse, warm aufgeschlagene
: Bisquitteig
Die ganzen Eier mit Zucker, geriebener Zitronenschale und etwas Vanille warm aufschlagen: dazu wird eine
Kasserolle 2 bis 3 cm hoch
mit Wasser gefüllt und das Wasser zum Kochen gebracht. Der Schneekessel wird auf die Kasserolle
gesetzt und die Eiermasse mit der Schneerute dick schaumig ausgeschlagen. Dabei mit Fingerprobe
feststellen, ob die Temperatur von rund 35 Grad erreicht ist.
Dann den Schneekessel vom Dunst nehmen und die Masse kalt und dickschaumig (mit großem Volumen)
schlagen (so lange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist). Daraufhin das gesiebte Mehl nach und nach mit
dem Kochlöffel vorsichtig einrühren.
Diese Masse ergibt ein leichteres Backwerk mit feinerem Geschmack und dient ebenfalls für Torten und
Schnitten aller Art [wie die kaltgeschlagene Biskuitmasse], in einer abgewandelten Form auch für
Rouladen.