Rhabarbersülze mit Vanilleeis und Amaretto-Sabayon
Für
6
Portionen
Zutaten
800 g Rhabarber (ohne blätter)
7 Blatt weiße Gelatine
450 ml Kirschsaft
200 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
250 ml Schlagsahne
6 Eigelb
1 Ei
4 EL Amaretto
50 ml Weißwein
Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschsaft
mit 125 g Zucker aufkochen lassen. Rhabarber dazugeben und etwa 2-3 Minuten darin leise kochen
lassen. Der Rhabarber soll bißfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen, Gelatine ausdrücken und
behutsam im Rhabarberkompott auflösen. Rhabarber in eine Terrinenform (1,25 l Inhalt) füllen und
mindestens 6 Stunden kalt stellen. Das Vanillemark mit der Sahne aufkochen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker
schaumig rühren. Die heiße Sahne nach und nach zügig unterrühren. Die Eiersahne wieder auf den Herd
stellen und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse dicklich wird (nicht kochen lassen!). Abkühlen
lassen, in der Eismaschine gefrieren, anschließend in das Gefriergerät stellen. Mit einem Schneebesen
das Ei mit dem restlichen Eigelb, dem Amaretto, dem restlichen Zucker und dem Weißwein über
Wasserdampf zu einem cremigen Sabayon aufschlagen. Anschließend im kalten Wasserbad
weiterschlagen und abkühlen.
Die Rhabarbersülze in der Form kurz in kaltes Wasser tacühn, auf ein Brett stürzen. Ein Messer in heißes
Wasser tauchen und die Sülze in Scheiben schneiden (Am besten geht es mit einem Elektromesser.) Die
Scheiben auf Teller legen. Einen Eßlöffel in heißes Wasser tauchen, Vanilleeis zu Nocken formen und mit
dem Sabayon zur Sülze servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 4/98
Erfasst von Sylvia Mancini