Als Kind hasste ich sie. Sie belästigten mein Halszäpfchen. Obwohl Mutter die grünen Schoten entfädelte,
blieben immer noch ein paar dünne, verkochte Schwänzchen hängen, die mir die Freude an diesem
Gemüse vollends nahmen. Inzwischen gibt es "pflegeleichtere" Sorten.
Ja, den Namen des Gemüses habe ich Ihnen bisher vorenthalten:
Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach Kefen, auch "Chifu" (im
Bernischen) und "Chäfe" (in Zuerich).
Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist Fleischgerichten durchaus nicht
abgeneigt. Doch sie mag auch Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeändertes Rezept für einen
Kefengratin mit Zwiebelpüree (für vier Personen):
Sechshundert Gramm Kefen säubern und abfädeln. In viel Salzwasser (ohne Deckel) zwei Minuten
blanchieren (sprudelnd kochen), abgiessen und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses sogenannte
Abschrecken ist angesagt, wenn die Kefen ihre grüne Farbe behalten sollen.
Zuerst in der Salatschleuder von den gröbsten Tropfen befreien. Mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz,
Mühlenpfeffer und einem Teelöffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr grosse, zwei mittlere
oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert Gramm) häuten, in Scheiben schneiden und in
einem Esslöffel erhitzter Bratbutter in der nicht zu heissen Bratpfanne zugedeckt weich dünsten.
Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Esslöffel abgetropfte, kalt
abgespülte und erneut abgetropfte grüne Pfefferkörner aus dem Glas, zwei Teelöffel Dijon-Senf (ja, der
scharfe!) und einen Deziliter
Gemüsebouillon pürieren.
Es steht Ihnen frei, ob Sie gekörnte Brühe aus der Dose, oder -
besser - selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemüsebouillon
verwenden. Hier ein kleiner Trick. Grüne Stengel von Lauch, den Sie ohnehin nicht verwenden, holzige
Stellen von Sellerie, Oben- und
Untenanschnitte von Karotten, grobe Blätter von Wirsing, Knoblauch, Zwiebeln (samt ausgewachsenem
Grün), Petersilienstengel zusammen mit nicht allzuviel Wasser - das kann ja immer noch nachgegossen
werden -
zugedeckt köcheln lassen. Dafür können Sie sich Zeit lassen. Zwei, drei Stunden vielleicht. Leicht salzen;
Loorbeerblatt und zwei Gewürznelken nicht vergessen. Die durchgesiebte Brühe entweder sofort verwenden
oder auskühlen lassen und einfrieren - am besten in
einen Eiswürfelbehälter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte Einheiten rausdrücken können.
Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer -
Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee
geschlagene Eiweisse. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise Kefen, Zwiebelpüree, Kefen,
Zwiebelpüree einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde überbacken.