Gefüllte Zucchinibluete mit Hummer in Paprikaschaum

Für 2 Portionen

Zutaten

4 Zucchiniblueten

2 Schalotten

100 ml Geflügelbrühe

1 Hummer

- 250 g

100 g Zanderfilet, gewürfelt

50 ml Flüssige Sahne, 53%

50 ml Geschlagene Sahne

1 Eiweiss

1 Zweig Koriander

10 ml Weisser Portwein

35 g Möhren

- klein gewürfelt

35 g Sellerie

- klein gewürfelt

; Salz, Pfeffer

PAPRIKASAUCE

2 Rote Paprika

20 g Butter

1/2 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

100 ml Geflügelbrühe

100 ml Sahne, 35 %

1 Schalotte

1 Essl Olivenöl

30 g Stärke

Aus dem Hummer wird eine Farce hergestellt. Dafür wird der Hummer kurz blanchiert ca. 3 Minuten, anschliessend von der Karkasse befreit.

Das Hummer-Fleisch und die Zanderwürfel mit dem Eiweiss vermengen. Mit Salz und Pfeffer abgeschmecken. Dazu noch mit Portwein, Koriander und den Gemüsewürfelchen verfeinern. Kurz einfrieren. Die Masse im Kutter zerkleinern. Flüssige Sahne dazugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchinibluete spritzen. In etwas Geflügelfond und Schalotten im Ofen pochieren. Garzeit ca. 15 Minuten bei 160 Grad.

Falls die Zucchinifrucht an der Bluete ist, wird diese in einem gesalzenen Kochwasser separat blanchiert und anschliessend in Fächer geschnitten und mit serviert.

Die Schalotten in Streifen schneiden, ebenso die Paprika, jedoch diese zuerst vom Kerngehäuse befreien. In Olivenöl anschwitzen und mit Geflügelbrühe ablöschen. Mit Sahne auffüllen und Knoblauch und Thymian hinzugeben, leicht einreduzieren. Mit Stärke binden, mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.

Pochierte Zucchinibluete und die gefächerte Frucht in der Mitte des Tellers anrichten und die Paprikasauce aussen herum saucieren. Die Hummerscheren mit auf den Teller legen.


Stichworte	Gefüllt, Gemüse, Hummer, Paprika, Zucchini

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