Keine Angabe
Annatto (Bixa orellana L.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Annatto) Etymologie:
Die Gattung wurde nach dem karibischen Namen der Pflanze, bija oder biche, benannt; orellana erinnert an
den im Amazonasgebiet tätigen Naturforscher Francisco de Orellana. Durch Verwechlung mit der
französischen Stadt Orleans enstand daraus der deutsche Name Orleanstrauch.
Die sonstigen Namen des Gewürzes entstammen verschiedenen Sprachen Süd- und Mittelamerikas:
urucul aus dem Tupi-Guarani in Amazonien
(davon auch französisch rocou), annatto aus dem Karibischen und achiote aus dem Nahuatl in Mexico.Das
englische lipstick tree "Lippenstift-Baum" bezieht sich auf die Verwendung des
Pflanzenfarbstoffes für kosmetische Zwecke.
Annattosamen verwendet man in Lateinamerika und auf den Philippinen, um Speisen eine gelbe Farbe zu
verleihen. Gewöhnlich werden die Samen dazu in tierischem oder pflanzlichen Fett gebraten und das Fett
dann (nach dem Entfernen der Samen) weiter zur Braten von Fleisch oder Gemüse verwendet. Der dabei
erreichte Farbton schwankt zwischen bräunlich und goldgelb.
Die ursprüngliche aztekische Trinkschokolade (siehe dazu auch Vanille) wurde manchen Quellen zufolge
ebenfalls mit Annatto gefärbt; durch ihren hohen Fettgehalt erscheint das auch durchaus plausibel. Bis ins
siebzehnte Jahrhundert war Annatto auch in Europa als Schokoladezusatz verbreitet; heute spielt dieses
Gewürz nur noch zum Färben von Butter und Käse eine gewisse Rolle.
In Asien sind die Samen nicht besonders bekannt; man verwendet sie auf den Philippinen, in Vietnam und
mitunter in China, wo man sie manchmal Marinaden für gegrilltes oder gebratenes Fleisch zusetzt, um
diesem eine leuchtendrote Kruste zu verleihen. Auch die rote Farbe der Peking-Ente wird manchmal mit
Annatto erzielt, obwohl das
nicht ganz authentisch ist (eigentlich sollte die Farbe durch Karamelisierung von Malzzucker entstehen).
Einige Bücher behaupten zwar, dass Annatto auch sein Eigenaroma auf die Speisen überträgt, aber dem
kann ich nicht zustimmen. Die Samen strömen zwar wirklich einen sehr schwachen, parfumartigen Duft
aus, aber in der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahrgenommen. Gelbliche oder orange Farbtöne
lassen sich auch mit einigen anderen Pflanzen erreichen. Dem chemischen Färbeprinzip des Annattos
verwandt ist der Farbstoff im Safran, und auch die Farbtöne können einander ziemlich gleichen; allerdings
ist Safran mit seinem unbeschreiblichen Geruch viel mehr als nur ein Färbemittel. Keinen Geschmack
dagegen weist der Färbersaflor auf, der daher zum Färben verwendet werden kann, wenn kein Aroma
erwünscht ist; aber seine Färbekraft ist gering. Zuletzt gibt es noch Curcuma (auch Gelbwurz genannt), die
einen starken, erdigen Geschmack aufweist und eine leuchtendgelbe Farbe verleiht.
Safran und Curcuma kann man übrigens auch zum Färben von Textilien verwenden; beide sind allerdings
nicht lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in der Bibel erwähnt
wird).
Sieht man von der nur schwach grünen Eigenfarbe aller Blätter ab (siehe aber auch unter Pandanus), so
gibt es keine Gewürze, mit denen man andere Farben als gelb oder orange erzielen könnte; einige Gemüse
können diese Lücke aber füllen. Für Grün nimmt man traditionell Spinat (der besser färbt als die meisten
anderen Blätter), für Violett Auberginen, für Rot Tomaten und für ein Orange eignen sich auch Karotten.
Italienische Köche benützen manchmal die "Tinte" des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) ungewöhnlich
dunkel, fast schwarz zu färben. Ein sehr exotisches Färbemittel ist die getrocknete Cochenille-Laus, die
eine sehr
anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch der Gebrauch eines Insekts in der Küche abschrecken
mag); als Ersatz bietet sich die rote Rübe an.
Am schwierigsten ist das Blau mit natürlichen Mitteln zu erreichen; findige Köche haben verschiedene
Blueten ausprobiert, aber abgesehen von der nur saisonalen Verfügbarkeit weist keine davon eine
zufriedenstellende Färbekraft auf.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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