Keine Angabe
Chili (Capsicum frutescens L.) [2/4]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Chili) Inhaltsstoffe:
Chilies enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und
Geschmacksstoffe wie Paprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin (dem Amid von 3-Hydroxy-2-methoxy-
benzylamin mit 8-Methyl-6-nonensäure) und
verwandten Verbindungen (in ihrer Gesamtheit als Capsaicinoide bezeichnet) ist wesentlich höher und kann
bis zu 1% betragen. Nur echtes Capsaicin trägt zur Schärfe bei, doch die konventionellen analytischen
Methoden liefern immer die Summe aus Capsaicin und Capsaicinoiden; daher ist der analytisch bestimmte
"Capsaicingehalt" nicht immer ein verlässliches Mass für die physiologisch empfundene Schärfe.
Dihydrocapsaicin, das wichtigste Capsaicinoid, macht etwa ein Drittel der gesamten Capsaicin-&-
Capsaicinoid-Fraktion aus. Andere
Capsaicinoide (nor-Dihydrocapsaicin, homo-Dihydrocapsaicin, homo-
Capsaicin) treten nur in Spuren auf. Es ist nicht ganz klar, ob die Capsaicinoide organoleptisch völlig inert
sind oder ob sie den Geschmack und die Schärfe von Chilies mitbeeinflussen, auch wenn die meisten
Quellen dies verneinen.
Herkunft:
Vor der Ankunft der Europäer in Amerika wurden Chilies bereits intensiv von den Indianern kultiviert; die
Nordgrenze der Chiliverbreitung war dabei im Lauf der Zeit nach Norden gewandert und hatte zur Zeit des
Columbus bereits die Südstaaten der heutigen USA erreicht. Man vermutet die Herkunft der Chilies in der
Amazonasregion. Anders als fast alle anderen tropische Gewürze sind Chilies sehr einfach anzubauen.
Daher verbreiteten sie sich im 16.
Jahrhundert rasch über die ganze Welt, vor allem in Gegenden mit tropischem oder subtropischen Klima.
Indien ist heute der Hauptproduzent.
Etymologie:
In vielen europäischen Sprachen ist der Name der Chilies vom Namen des Pfeffers abgeleitet oder sogar
identisch damit, oft mit einem Beiwort das die rote Farbe, die grosse Schärfe oder den amerikanischen
Ursprung (oder Vermittlung durch die Spanier) andeutet. Beispiele dazu sind italienisch peperoncino,
französisch poivre rouge, spanisch pimienta picante und niederländisch spaanse peper.
Das italienische divoletto ist einer Verkleinerungsform von diavolo "Teufel" und weist auf die satanische
Schärfe dieses Gewürzes hin.
Das Element Cayenne, das man in vielen eurpäischen Namen des Chilis finde, ist eine Entlehnung aus
einer amerikanischen Sprache: Mit der
ursprünglichen Schreibung cayan geht geht es auf ein Mitglied der Tupi-Sprachfamilie zurück, in dem das
Gewürz kyinha hiess. Heute
ist Cayenne auch der Name der Hauptstadt von Französisch Guayana.
Als Columbus erstmals in der Karibik mit diesem Gewürz Bekanntschaft machte, überlieferte er den
lokalen Namen aji (oder axi), der auch heute noch in Lateinamerika für manche Kultivare verwendet wird.
Der Name Chili ist dem Nahuatl (Aztekisch, Sprache der mexicanischen Ureinwohner) entlehnt, in dem der
Pflanzenname chilli angeblich von einer Wurzel mit der Bedeutung "rot" abgeleitet ist. Von den beiden
englischen Bezeichnungen chilli und chile verwendet die neuere Literatur in den USA nur letztere, während
sich die andere Form in England und Australien behaupten kann.
Für den Gattungsnamen Capsicum siehe Paprika; der Artname frutescens bedeutet "buschig" (lateinisch
frutex "Busch", fruticari "spriessen"; damit verwandt griechisch br?ein "üppig treiben" und auch deutsch
"Kraut"; siehe dazu Bohnenkraut).
Als die Chilies von Columbus in Europa eingeführt wurden, stiessen sie gar nicht auf besonderes Interesse,
weil schwarzer Pfeffer, seit kurzem über den Seeweg zugänglich, kulinarisch viel mehr versprach.
Chilies wurden aber von den Eingeborenen in portugiesischen und spanischen Provinzen Asiens begeistert
aufgenommen und verbreiteten sich innerhalb von ein paar Dekaden über ganz Süd- und
Südostasien, wobei sie ein fester und nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Nahrung jedes
einzelnen wurden. Ihre Popularität erklärt sich daraus, dass andere scharfe Gewürze viel schwerer zu
züchten und daher wesentlich teurer waren; Chilies aber wachsen fast ohne alle Pflege im feuchtheissen
Klima Thailands, in der glühenden Wüste Nordindiens und auch in den Kalt- und
Trockengebieten des Himalayas in Tibet. Für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze siehe
Szechuanpfeffer.
Die Gattung Capsicum umfasst nur fünf Arten, alle aus Südamerika.
Von diesen wird Capsicum annuum anderswo diskutiert, und die beiden Arten Capsicum pubescens und
Capsicum bacchatum haben nur sehr eingeschränkte Verbreitung und lokale Bedeutung in Südamerika.
Sie gelangen kaum jemals in den Handel. Die Art Capsicum chinese ist für die schärfsten Früchte bekannt;
etliche ihrer Kultivare (habanero, Scotch bonnet, Jamaican hot) werden in den Vereinigten Staaten
gehandelt, sind aber in Europa kaum erhältlich. Das ist wirklich schade, denn sie sind nicht nur unglaublich
scharf, sondern weisen auch noch einen feinen, bluetenartigen Duft auf, der das Verzehren dieser Chilies
zu einem besonderen Erlebnis werden lässt.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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